Hviezdičky v postkomunistických krajinách

Tí čo komunizmus zažili si určite pamätajú úroveň reštauračných zariadení v bývalom komunistickom bloku. Pre tých čo tieto „pekné“ časy nezažili by som to zhrnul veľmi stručne, o nič ste neprišli. Od pádu komunizmu sa zmenilo veľa. Aj reštauračné služby. Trvalo to dlho, ale v roku 2008 sa prelomili ľady. Prvá reštaurácia v postkomunistickej krajine dostala hviezdičku od Michelina. Bola to reštaurácia Allegro v hotely Four Seasons v Prahe. Momentálne ju už nemá. Treba vedieť, že hviezdičky sa každoročne prehodnocujú. Udržať si ju (alebo ich) je rovnako ťažké, ako ju (ich) získať. Momentálne sa Praha hrdí dvomi reštauráciami s jednou Michelinovskou hviezdičkou, La Degustation Bohéme Bourgeoise a Alcron v hoteli Radisson Blu. Poľsko čakalo na svoju hviezdičku do vlaňajška, Atelier Amaro vo Varšave dostal hviezdičku v roku 2013 a obhájili si ju aj tento rok. Prvá hviezdička v Maďarsku bola udelená v roku 2010 v Budapešti. Získala ju reštaurácia Costes, ktorá si ju dodnes drží. O rok neskôr dostala hviezdičku ďalšia reštaurácia v Budapešti, Onyx. Tiež si ju zatiaľ každoročne obhajuje. Je zaužívané, že reštaurácia hviezdičku nedostane len tak z nenazdajky. Väčšinou na ňu Michelin upozorní v nejakom kontexte, ako napr. výborný pomer ceny a kvality, takzvaný Bib Gourmand, akýsi pomyslený medzistupeň pred hviezdičkou. O to väčšie prekvapenie bolo, keď sa zverejnili nové výsledky hodnotenia Michelin Guide Main Cities of Europe. Medzi nimi tretia jednohviezdičková reštaurácia v Budapešti, Borkonyha Winekitchen.

Bistro s hviezdičkou

Costes a Onyx mám prechutnané, tak ma ihneď zaujala správa, že sa zrodila ďalšia hviezda. Na Borkonyha Winekitchen som spozornel už v roku 2013, keď denník Népszabadság zverejnil svoj aktuálny každoročný rebríček Top 50 Maďarských reštaurácií, v ktorom Borkonyha Winekitcen skončil na treťom mieste za druhým Costesom a prvým Onyxom a pred mnohými výbornými reštauráciami, ktoré som dobre poznal. Nehovoriac o tom, že Borkonyha Winekitchen sa svojím neformálnym a odľahčeným štýlom a cenotvorbou radí skôr medzi podniky typu bistro. Keď som trochu pátral, prekvapila ma ďalšia skutočnosť, tento podnik bol otvorený pred necelými štyrmi rokmi. Za týmto raketovým štartom stojí torjica Zoltán Kalocsai, Tamás Horváth a Ákos Sárközy. Prví dvaja sú majitelia a v poradí tretí pán je šéfkuchár.

Borkonyha Winekitchen

To, že toto bistro dostalo hviezdičku som sa zo svojich zdrojov dozvedel na druhý deň. Hneď som volal kôli rezervácii, ešte predtým než prepukne michelinovské šialenstvo a na ďaľších niekoľko mesiacov nebude možné zarezervovať si stôl. Na druhej strane telefónu ma privítal veselý a pozitívny muž, evidentne oceňoval moju dobrú informovanosť. Po príchode do reštaurácie ma privítal jeden z majiteľov Zoltán Kalocsai. Rád sa ponúkol, že nám zodpovie naše prípadné otázky ohľadne jedál, reštaurácie a vín. Po usadení som dostal stručný jedálny lístok. Obsluhujúci čašník ma zároveň upozornil na dnešnú čerstvú ponuku jedál, ktoré nenájdem na jedálnom lístku. Milý, ochotný a vtipkujúci čašník si ihneď získal moje sympatie, keď nám namiesto „drahej“ perlivej minerálky ponúkol podstatne lacnejšiu sódu v džbáne.

Degustačné menu

Vyberám si degustačné menu s prekvapeniami. Znamená to, že po dohode s čašníkom, budem ochutnávať to, čo mi šéfkuchár pošle. Na úvod dostávam tri čerstvo pečené chleby. Pšeničný chlieb s kmínom, pšeničný chlieb so sušenými marhuľami, medom a pistáciami, a pšeničný chlieb zafarbený atramentom zo sépie na čierno. K nim maslo s pažítkou. Všetky chleby boli ešte výborné, ale môj favorit bol čierny chlieb. Prvý chod je zajačí chrbát s karfiolovým pyré a karfiolovými stružlinami. Mäso je mäkké a prílohy majú skvelú chuť karfiolu. Veľmi sľubný začiatok. Polievka je poňatá už v letnom duchu. V hlbokom tanieri dostávam lisované kvádriky mäsa z kohútích stehien a grilované zemiakové guľky. Následne sa polievkový základ zaleje studeným zemiakovým krémom. Chuťovo výborne vyvážené a nečakane osviežujúce. Zatiaľ som veľmi spokojný. Ďalší chod je variácia na maďarskú klasiku, kačaciu pečeň. Pečeň je upečená na francúzsky spôsob. Zo strán opečená, vnútri mäkká a v strede jemne tekutá. Nie každému to sadne, ale je to proste delikátne. Hlavné jedlo je zubáč na podstielke z rizota z čiernej ryže so sépiovým atramentom. K tomu feniklové pyré a šalotka marinovaná v červenom víne. Znie to komplikovane, ale v ústach je to symfónia dobre volených chutí. Dobrá šťavnatá rybka, k tomu rizoto tak akurát uvarené a dobre vyladené chute. Perfektné finále. Dezert servíroval sám majiteľ. Bola to citrónová torta s tvarohovou guľkou, omrvinkami z citrónu a zmrzlinou z gorgonzoly. Páni, to bola dobrota. Torta bola príjemne krémová, tvarohová guľka ako z rozprávky, silne citrónové omrvinky nečakane podfarbovali gorgonzolovú zmrzlinu. A zmrzlina? Jedna báseň. Nerád sa uchyľujem k superlatívom, ale to bol asi najzaujímavejší kopček zmrzliny aký som doteraz jedol. Keď som dezert pochválil Zoltánovi, zareagoval celkom vtipne: „Teším sa že vám chutilo, odkážem oproti do cukrárne, budú radi!“ Môj úsmev z tváre sa nestráca ani po vzhliadnutí účtu za tento špás. Tento podnik odporúčam každému, kto si chce ochutnať hviezdičkovú reštauráciu za nehviezdičkovú cenu.

Moje hodnotenie:

Dojmy a hodnotenia vznikli na základe jednej konkrétnej návštevy. Kvalita jedla, personálu atď. sa mohla medzičasom zmeniť. Autor nechodí do hodnotených reštaurácií na pozvanie, vyberá si ich sám. Cestovné aj konzumáciu si vždy hradí sám. 

Text a fotografie: Dodi Fodor www.winesociety.sk