Roman Chňapek a Triad

Táto reštaurácia, okrem iných, dostala 95 bodov zo 100 (štyri vidličky) od Rakúskeho hodnotiteľa Falstaff. Majitelia, manželia Veronika a Uwe Machreich sa zoznámili v Anglicku. Po návrate domov prerobili statok po starých rodičoch a postupne vybudovali svoju vidiecku reštauráciu, ktorú rada navštevuje aj klientela z Viedne a Grazu. Osemdesiat percent klientov sú štamgasti, ktorý sa sem pravidelne vracajú. Nedivím sa im. Na deviatich hektároch pozemkov, ktoré obhospodarujú, je okrem reštaurácie aj možnosť ubytovania, záhrada, jazero a golfové odpalisko. A hlavne kľud. Po dobrom obede sa mnohí z hostí presunú von k jazeru, kde, ak to počasie umožní, si dajú pohár vína, alebo kávu. Pred odchodom domov si môžu nakúpiť potraviny, ktoré im chutili. Súčasťou reštaurácie je totiž aj malý obchod, kde predávajú zeleninu, ktorú si v tunajšej záhrade sami pestujú, čerstvé mäso a mäsové výrobky, syry, džemy, oleje, octy, destiláty, alebo pivo. Väčšinou vlastné výrobky, alebo produkty výrobcov z dediny. V sezóne sa tu usporadúvajú svadby, firemné akcie, grilovania, ale aj letné premietania pod holým nebom. V prípade svadby nie je žiadny problém oddávať na móle, nad jazerom. V neposlednom rade majiteľ Uwe pravidelne organizuje kuchárske kurzy, ktoré sa tu tešia veľkej popularite.

Chef´s table

Po vrelom prijatí nasledovala exkurzia po statku, počas ktorej sme boli svedkami ako si kuchári sami vykopávajú mrkvu a topinambury. Obrali sme si jablká, ktoré tu mimochodom pred nami oberali detičky z miestnej škôlky za úplatu vo forme jablkovej štrúdle. Tieto domácky vypestované a školkármi obraté jablká sa samozrejme spracujú v reštaurácii. Prešli sme sa k jazeru a cestou späť sme si skúsili odpal na odpalisku. Poriadne nám vyhladlo, tak sme sa už tešili na obed. 

Reštaurácia je zariadená v duchu dolnorakúskeho vidieka, jednoduchu ale útulne. V interiéry prevláda drevo. Dostalo sa nám tej pocty, že sme si mohli sadnúť za takzvaný „Chef´s table“. Tento stôl, za ktorý sa pomestí štyri až šesť osôb, je priamo v kuchyni. Sediac za kuchárskym stolom sa stanete súčasťou diania v kuchyni. Je to mimoriadne zaujímavý zážitok sledovať ten tvorivý ruch a cítiť atmosféru v akej sa jedlo pripravuje. Kuchyňa reštaurácie Triad je zariadená veľmi moderne a sofistikovane. Je priestranná, je tu čisto, všetko tu má svoje miesto a každý vie čo má robiť. Hrala príjemná hudba a mal som pocit akoby to bol nejaký krúžok, nie komerčná činnosť. 

Jedálny lístok som chcel vidieť len zo zvedavosti, s kolegami z Vinotéky sme sa vopred dohodli, že menu necháme na Romana. Jedálny lístok ktorý som dostal, sa zostavuje sezónne, ale kôli stálej klientele nikdy nie na viac ako päť týždňov. Je písaný rukou, aby sa dal flexibilne obmieňať a upravovať. Prihliada sa samozrejme na použitie lokálnych produktov. Práve v čase našej návštevy vykúpili bedničku dubákov od miestneho hubára, tak ich zaradili do ponuky. Ako aperitív som ochutnal pivo Triad, vyrobené výlučne pre túto reštauráciu, miestnym malým pivovarníkom Schwartzom. Tak ma nadchlo, že som sa rozhodol, že si k svojmu nadchádzajúcemu menu dám namiesto vína, lokálne pivá. Moji spolu stolovníci sa pridali.

Teplé predjedlá v znamení moderny

Spýtali sa nás či je niečo čo nemáme radi. Nakoľko sa medzi nami nenašiel nikto kto by mal problém s nejakým jedlom, celý výber ostal na šefkuchárovi. Behom chvíľky sme dostali amuse-bouche vo forme pomazánok a specku. K tomuto kúsku sme si dali malý pohárik čapovaného piva typu lager od lokálnej manufaktúry Gratzer. Pomazánky s čerstvým pečivom boli chutné, slankastý speck s dobre chladeným a vyváženým pivom tvorili dobre zvolenú kombináciu. Nasledovala rajčinová polievka podávaná v čajovej šálke. Chuťovo jemne korenistá a osviežujúca. K nej sme dostali na ochutnanie kvasinkové pivo. Netradičné, ale zaujímavé duo. 

Triad ponúka jedlá spracované a podávané trendovo, ale aj tradičnú kuchyňu Dolného Rakúska. Štyri teplé predjedlá predstavovali tú modernú tvár kuchyne. Carpaccio z červenej repy s hríbovým krémom a rascovým vinaigrette načalo uvodný maratón. Všetko na taniery bolo vábivé a voňavé. Po zahryznutí sa chute dokonale zmiešali. Marinovaný sivoň na kôprovom dresingu s artičokmi je klasika, tu ju zvládli perfektne. Gratinované dubáky s údeným kozím syrom pochádzali zo spomínanej čerstvej dodávky a bolo to náležite cítiť. V kombinácii s kozím syrom to nemalo chybu. Na záver úvodu som ochutnal variáciu z volského chvosta s dubákovou penou. Volský chvost sa rozplýval na jazyku, chute boli výrazné, ale v dokonalej rovnováhe. Tento chod som zapíjal pivom typu „Golden strong ale“ od Schwartza. Silný charakter piva vhodne dopĺňal volský chvost. Bol som nadšený, skvostný začiatok. Čakal som že to bude na vysokej úrovni, lebo o Romanovi som počul, že je to typ kuchára, ktorý keď má voľno, tak najradšej číta kuchárske knihy a hľadá nové zaujímavé recepty, ktoré neskôr skúša a experimentuje. Zatiaľ naplnil moje vysoké očakávania. 

Tradičné jedlá

Kým sme čakali na ďalšie kolo, ktoré sa malo niesť v znamení tradičných jedál z tohto kraja, sme sledovali dianie v kuchyni. Bol čas obeda, takže veľa objednávok, ale čo sa týkalo atmosféry v kuchyni, vládla absolútna harmónia, ako v dobre nacvičenom divadelnom predstavení. Po chvíli som dostal tanier so základom pre hovädziu polievku. Pečeňový knedlíček, slezinové rezy a zelenina sa v momente zaliali horúcim vývarom. Takto efektne vznikol tradičný a chutný vývar ako od starej mamy. 

Ďaľším klasickým jedlom, ktoré mi pripomenulo detstvo boli teľacie pľúcka na smotane, v Triade podávané so servítkovou knedľou a prepeličím vajíčom. Tu sme vážení už išli prudko do kopca, fantázia! Pri tomto a nasledujúcom chode som pochopil prečo sa nás Roman pýtal či konzumujeme všetko. Nie každý má rád pľúcka, alebo držky. Ja tieto jedlá pokladám za luxusné a často krát zatracované jedlá. Predpokladám že je to z časti spôsobené predsudkami a z časti tým, že adepti na ochutnanie ich okúsili na nepravom mieste. My sme ich práve konzumovali s pod rúk tých pravých. Teľacie držky tu boli pripravené v paradajkovej omáčke s fritovanými kaparmi a podávané s varenými zemiakmi. Absolútne špičkové! 

Viedenský teľací rezeň s varenými, petržlenom ochutenými zemiakmi uzavrel toto retro kolo. K týmto dobrotám sme si usrkávali z  piva belgického typu „Dark strong ale“ od tunajšieho pivovarníka Schwartza. O týchto jedlách som si myslel, že to boli naše hlavné jedlá a čakal nejaký syr, alebo dezert, ale netušil som, že kuchárske duo Uwe a Roman sa doteraz len zahrievalo a sranda skončila a teraz už pôjde do tuhého. 

Hlavné jedlá

Hlavné jedlá ktoré pre nás nachystali nám práve začali nosiť na stôl. Ostriež na zemiakovom guláši a chorizo klobása bola pre mňa trochu divoká a kostrbatá kombinácia, ale ostriež bol čerstvý a veľmi chutný. Výborne zvládnuté však bolo Supréme z perličky čiernej na chrenovom rizote s červenou repou. Mäso bolo šťavnaté, koža chrumkavá a rizoto také chutné že by obstálo aj ako samostatné jedlo. Srnčí chrbát na zaúdenej tekvici so žemľovým nákypom nadchol všetkých. Svojou štruktúrou, jemnosťou a výbornou chuťou pripomínal viac čerstvý koláč ako mäso z diviny. Štvoricu uzavrel Hovädzí filet na koreňovej zelenine s pretlačenými zemiakmi „Violette“. Zasa  špičkovo zvládnutý kúsok. K týmto jedlám sme ochutnali po deci z rakúskych vín. 

Syrovo dezertové finále

Už sme všetci nasýtený a blažený odfukovali, ale domáci nám nemienili nič darovať. Ešte pred dezertmi sme dostali výber domácich a zahraničných syrov. Naozaj vkusná selekcia. Dezerty zahájili sorbetmi na pretrávenie. Boli osviežujúce, chutné a hlavne nám pomohli vzchopiť sa a zvládnuť sladkosti. Prvý v poradí som ochutnal Čokoládovo višňový koláč. Chutil ako od mamy. Nasledoval Slivkový knedlíček a makový mousse so škoricovým parfait. Väčšinou zdôrazňujem že nie som dezertový typ a na to, aby ma dezert nadchol musí byť fakt dobrý. Musím skonštatovať, že tento bol výborný. A nie len tento. Zapekané tvarohové palacinky s ragú z čiernej bazy a vanilkovou zmrzlinou ma vyvádzali z miery, ale to som ešte neochutnal Levanduľové créme brulée s hruškou v pomaranči a čokoládový tarte! To bola bodka na záver. 

A čo moja bodka na záver? Najčastejšie som hrdý na Slovákov keď vyhrávame v hokeji. Po návšteve reštaurácie Triad, som hrdý aj na to, že v zahraničí pracujú a reprezentujú nás Slováci ako je Roman Chňapek.

Moje hodnotenie:

Dojmy a hodnotenia vznikli na základe jednej konkrétnej návštevy. Kvalita jedla, personálu atď. sa mohla medzičasom zmeniť. Autor nechodí do hodnotených reštaurácií na pozvanie, vyberá si ich sám. Cestovné aj konzumáciu si vždy hradí sám. 

Text: Dodi Fodor www.winesociety.sk fotografie: Zoltán Tóth