Degustačná kuchyňa a laboratórium
Názov Mejekawi pramení v starobalijštine a volný preklad by mohol byť „posvätený stôl“. Pri výbere surovín sa zameriavajú na najkvalitnejšie miestne produkty. Ponuku á la carte nemajú, v ponuke sú len dve degustačné menu, sedem a jedenásť chodov. Kuchyňa je založená na výbere kvalitných lokálnych potravín, tradičných balijských receptov a použitia high-tech vybavenia. Výsledok sú jednohubky ktoré reprezentujú modernú tvár balinézskej a medzinárodnej kuchyne. Mená ktoré stoja za jedlami sú Benjamin James Cross – executive chef, a Stephen Moore – head chef. Mejekawi má ambície zaradiť sa medzi špičkové reštaurácie sveta.

Mejekawi

Po výbuchoch na Bali v roku 2002 sa sprísnili bezpečnostné opatrenia. Týka sa to najmä hotelov a nočných klubov, ktoré navštevujú turisti. Preto pred vstupom do známeho klubu KU DE TA nás sekuriťáci letmo prehľadajú. Po uvítaní a skontrolovaní rezervácie nás pohľadná slečna uvádza k nášmu stolu. Prechádzame cez dvor, vstupujeme po schodoch a sadáme si k rezervovanému stolu pri otvorenej kuchyni v ktorej pracuje tím asi desiatich ľudí. Panuje dobre organizovaný ruch pod taktovkou vysokého brita, ktorého poznám z obrázku v časopise. Je to Stephen Moore. Stoličky nám od stola odťahujú usmievavý čašníci. Je tu viac personálu ako hostí. Každý z hostí má okrem svojho takpovediac osobného čašníka ešte ďaľších k dispozícii pre prípadnú potrebu vody, vína atď. Väčšinou mi takýto naškrobený štýl prekáža, ale teraz mi to nejak nevadí. Možno preto, lebo sa každý nenútene usmieva, možno preto že mi to nejak zapadá do tohto rámca. S výberom jedla nemáme väčšie potiaže. V ponuke je sedemchodové, alebo jedenásťchodové degustačné menu. Objednávame si po jednom z každého. V určitých detailoch sa líšia.

Degustačné menu

Úvodným jedlom oboch menu je rovnaké. Ceviche z Koralového pstruha. Ceviche, surové rybie mäso je veľmi typická záležitosť pre peruánsku gastronómiu. Ceviche môže byť veľmi rôznorodé, ale v princípe je to koktejl zo sladkovodných rýb (najčastejšie pstruh), morských rýb, alebo morských plodov (najčastejšie krevety) ochutených limetkovou, alebo octovou zálievkou. Celé to býva podávané v malej miske, ozdobené pásikmi cibule, koriandrom atď. Rôzne formy ceviche som mal možnosť ochutnať na mojich potulkoch po Peru, takže mám potrebný rozhľad, aby som mohol byť objektívny. To čo som mal možnosť ochutnať tu v Mejekawi, je päťhviezdičkové ceviche. Latka na úvod je vysoko. Druhým jedlom jedásťchodového menu je typické indonézske jedlo, najtypickejšie jedlo pre Bali a najvyhlásenejším miestom na jeho konzumáciu je vnútrozemie, okolie mestečka Ubud. V balinézštine sa to jedlo povie Babi Guling – kojené prasiatko. Dostávam ho v dosť nezvyčajnej forme teriny. Práve tieto fúzie tradičných jedál a modernej úpravy sú dnes veľmi trendovou záležitosťou. Je to pochúťka. Druhým jedlom sedemchodového menu sú krokety pripravené zo šunky Iberico. Dosť nečakaný kúsok, ale podčiarkuje medzinárodnosť tejto kuchyne. Krokety sú z vonka chrumkavé a vnútri mäkká masa dobre zvolených a ochutených ingrediencií. Vydarené. Po krátkej prestávke dostávame misku s kocočkami vareného hovädzieho mäsa a zeleninou. Prívetivá čašníčka, ktorá ma zakaždým familiárne oslovuje krstným menom, nalieva do misky horúci vývar v priamom prenose. Takto vzniká tretí chod, spoločný pre obe menu, silný vývar z hovädzieho chvosta. Veľmi delikátna záležitosť, oceňujem najmä mäkkosť mäsa a výbornú chuť polievky. Porcie sú naozaj malé, takže po chvíli už zvedavo čakám na ďalší chod. Štvrtý a piaty chod dostávam len ja v jedenásťchodovom menu. Štvrtý je zeleninový šalát z organickej zeleniny v štýle Bedugul. Bedugul je oblasť na Bali, ktorá sa nachádza v centrálnej, až severnej časti, na ceste medzi Denpasarom a Singarajou, neďaleko od jazera Bratan. Zelenina je čerstvá a šťavnatá. Od zeleninového šalátu som čakal, že bude len tak do počtu, aby bolo menu čo najpestrejšie, ale skoro som odpadol. Bolo to niečo úžasné čo ma dostalo na lopatky. Tento šalát by som odporúčal ako pomôcku pre vegetariánov, ktorý chcú primäť mäsožravcov na vieru. Niečo neskutočné! Piaty chod je rolka z homára. Tiež v trochu nezvyčajnej forme. Chvost z homára je nakrájaný na tenulinké plátky a následne uložený na sladký brioche. Dobrý nápad a chutí to skvostne. Fakt dobré! Počas krátkej prestávky, na moje vyžiadanie prichádza k nášmu stolu človek, ktorý to tu má pod palcom, šefkuchár Stephen Moore. Ešte nie je koniec, ale ja mám chuť mu poblahoželať ku kreáciám ktoré dostávame. Stephen varil počas uplynulých dvadsiatich rokov v reštauráciách, ktoré sú radené do svetovej špičky. Som rád že ho spoznávam osobne. Veľa času na rozhovor však nemáme, jeho čakajú povinnosti a mňa šiesty chod, ktorý je súčasne štvrtý chod sedemchodového menu, dusené plody mora. Na panvičke máme tigrie krevety, bielu rybu a mušle. Podávané s dobre opečeným toastom. Osviežujúci a chutný chod. Ako hlavné jedlo dostávame pečené hovädzie rebierko s červenou curry omáčkou a vajíčkom a pre druhé menu je to jahňacia kotleta. Jahňacia kotleta je upečená presne podľa môjho gusta, taká medium raw. Hovädzie rebierko je však na môj vkus už trochu také kompaktné, také jemne suchšie. Uvítal by som viac šťavy, ale po rozkrojení vajíčka, ktoré sa v momente roztečie na taniery, to dostáva tie správne grády. Po krátkom oddychu prichádzajú na rad dezerty. Pre jedenásťchodové menu štyri a pre sedemchodové dva. V tom dlhšom menu mi spomedzi marshmallow, macaronom, jogurtom a panna cottou príde najoriginálnejšia práve trochu svojská panna cotta, tu nazývaná Pandanbert. V kratšom menu je puding a „čokoládová zem“. Tieto dezerty by v akejkoľvek reštaurácii, kde by som sedel s menšími očakávaniami, obstáli, ale tu som pravdupovediac trolinku sklamaný. Nie len kreáciami, ale aj tým, že do jedenásť chodového menu zaradili až štyri dezerty. Kôli objektivite treba však povedať, že nie som veľký konzument sladkého a aby ma dezert nadchol, to musí byť bomba. Tímu Mejekawi držím palce, verím že v budúcnosti o nich ešte budem počuť len to najlepšie!

Moje hodnotenie:

Dojmy a hodnotenia vznikli na základe jednej konkrétnej návštevy. Kvalita jedla, personálu atď. sa mohla medzičasom zmeniť. Autor nechodí do hodnotených reštaurácií na pozvanie, vyberá si ich sám. Cestovné aj konzumáciu si vždy hradí sám. 

Text a fotografie: Dodi Fodor www.winesociety.sk