Rámček:

Štýl Edo

Sukiyabashi Jiro sa často spája so štýlom Edo. Pomenovanie odkazuje na éru Edo. Obdobie v dejinách Japonska v rokoch 1603-1868. Hlavné mesto v tomto období bolo Edo. Dnešné Tokio. V tomto štýle sa len minimálne  používa soľ, cukor atď. a sushi je najčastejšie len malá kôpka vyformovanej ryže a plátok ryby, ktorá sa jemne natrie omáčkami nikiri alebo nitsume. Šéfkuchár pripravuje sushi priamo pred očami zákazníka. Hotové sushi kladie na tanierik, odkiaľ si ho hosť berie rukami. Všetko to prebieha pomerne rýchlo. Dynamickosť je odkaz na pôvod tohto štýlu. Kedysi, v spomínanej ére, sa sushi pripravovalo v stánku na ulici, niečo na spôsob rýchleho občerstvenia.

Detailami k dokonalosti

Sushi zo Sukiyabashi Jiro je veľmi jednoduché a minimalistické. Šéfkuchári z celého sveta oceňujú hlavne to, ako môže byť niečo tak jednoduché, tak hlboko vrstvené v chuti. Jiro hovorí že neoddeliteľnou súčasťou je úzka spolupráca s dodávateľmi. To zaručuje špičkovú kvalitu rýb, ryže, zeleniny a ostatných surovín. Menu sa zostavuje každé ráno, po návrate z trhu Tsukiji. Príprava je vyšperkovaná do posledného detailu. Napríklad riasy sa jemne zadymujú nad pahrebou. Príprava ryže je takmer rituálna. Mimoriadne dôležité je aj načasovanie. Všetko by malo byť čerstvo pripravené a podávané v tom správnom momente keď je teplota ingrediencií ideálna. Preto sa vyžaduje dochvíľnosť zákazníkov. Poradie v akom sa podávajú jednotlivé chody nie je náhodné. Je to premyslené do poslednej bodky, aby bol zážitok v každom detaile maximálne umocnený. Po každom súste sa utrie tanier a hľadí sa aj na detaily ako to, či je zákazník muž, alebo žena, pravák, alebo ľavák. 

Ginza a Roppongi

Jiro Ono má dvoch synov a keby ostali obaja synovia pracovať u svojho otca, iba jeden by mohol byť šéfkuchárom. Podľa japonských tradícií by po otcovej smrti viedol reštauráciu starší syn -  Yoshikazu. Ambiciózny Takashi sa však necítil byť horší, alebo podriadený kôli tomu, že je mladší.  Bolo ťažké odísť spod Jirových „krídel“, ale po dekádach učenia a práce pod vedením svojho otca sa Takeshi rozhodol otvoriť si vlastnú reštauráciu v časti Roppongi Hills. Jiro ho v tom podporil a

nechal ho ísť, lebo vedel že to dokáže, bol pripravený. Teraz meno Sukiyabashi Jiro nesú dve reštaurácie. Reštaurácia v Roppongi je presným zrkadlovým obrazom tej v Ginze. Je to kôli prozaickému dôvodu, Takashi chcel identickú reštauráciu ako má jeho otec Jiro, ale Jiro je ľavák a Takeshi je pravák. Tak vznikol identický zrkadlový obraz. Štamgasti hovoria, že sushi je rovnaké, ale atmosféra u Takashiho je viac uvoľnená a relaxovaná.  Pre ľudí, ktorí sa pri jedle radi rozprávajú, popíjajú a nechajú plynúť čas, to bude priam šokujúce, že Jiro je schopný vybaviť 20 chodové menu za 20 minút. Bežne ste za pól hodinu vybavený na odchod.

Rezervácia

Rezerváciu do Sukiyabashi Jiro berú od prvého dňa predošlého mesiaca. To znamená, že ak si chcete rezervovať miesto na Apríl, môžete to urobiť najskôr 1. Marca. Najlepšie je tak urobiť hneď v prvý deň mesiaca. Osobne, alebo e-mailom nepochodíte, rezervácie berú len telefonicky. Lenže ako to urobiť keď v prvých dňoch v mesiaci je telefón permanentne obsadený? Keby ste sa nebodaj dovolali máte ďalší problém pokiaľ nehovoríte po Japonsky, nakoľko personál komunikuje len v Japončine. Pre cudzinca mission impossible. Jedna z možností je zaplatiť si ubytovanie v drahom hoteli s dobre znejúcim menom a poprosiť consierge, aby to za vás urobil. Potom si už len držte palce. Nám rezerváciu v Sukiyabashi Jiro Roppongi vybavil vďaka svojim kontaktom, náš sprievodca Ethi. 

Omakase tasting menu

Po príchode si sadáme na barové stoličky v extrémne malej, sparťansky zariadenej reštaurácii. Pomocníci dolaďujú posledné detaily. Prichádza šéfkuchár, v našom prípade Takashi Ono, Jirov mladší syn. Mám pocit akoby prichádzala rocková hviezda. Nemôžem tomu uveriť, že tu sedím. Show sa začína. Priamo pred mojimi očami sa medzi dlaňami a prstami vytvárajú najúžasnejšie sushi kreácie aké som kedy videl. Postupne pristávajú na mojom tanieriku a ja s rešpektom beriem každý kúsok do ruky a vkladám si ho do úst. Odpadávam z tých chutí. Vedieme tichú konverzáciu komu čo chutí viac a čo bolo lepšie. Kamarát Igor nie je fanúšik sushi, ale uznanlivo prikyvuje. „Mladý vojak, to je sóda!“ V jeho žargóne je to niečo ako „Toto sushi je vážne vynikajúce!“ Každý kúsok je famózny na pohľad a famózne aj chutí. Nie je potreba sójovej omáčky, ani wasabi. Všetko je vopred dokonale dané. Postupne sa uvoľňuje atmosféra a Takashi sa dokonca občas aj usmeje. Čas beží rýchlo a ocitáme sa na konci nášho degustačného menu. Šéf nám ponúkne možnosť ešte raz si ochutnať chody, ktoré nám najviac chutili. Ja volím Makrelu, stredne tučného tuniaka toro a Morského úhora.

Táto reštaurácia sa permanentne nachádza na špičke hodnotených reštaurácií rôznych sprievodcov po celom svete. V kategórii sushi bývajú často obe Sukiyabashi uvádzané ako najlepšie na svete. Niektorý ľudia, vo väčšine tí, ktorí tam nikdy neboli, tvrdia, že Sukiyabashi Jiro len silný marketing a že sa dajú nájsť lepšie a lacnejšie sushi bary. Lacnejšie bezosporu, mnohé som skúsil, ale lepšie? Nehovoriac o tom, že sa veľa významných sushi šéfov učilo práve u Jira.  Zážitok z reštaurácie bol naozaj dokonalý a čo sa týka jedla, skláňam hlavu, tlieskam a chválim. Táto skúsenosť bola jedným z najlepších gurmánskych zážitkov v mojom živote.

Moje hodnotenie:

Dojmy a hodnotenia vznikli na základe jednej konkrétnej návštevy. Kvalita jedla, personálu atď. sa mohla medzičasom zmeniť. Autor nechodí do hodnotených reštaurácií na pozvanie, vyberá si ich sám. Cestovné aj konzumáciu si vždy hradí sám. 

Text a fotografie: Dodi Fodor www.winesociety.sk