BLOG

La Guarida

Vo filme Jahody v čokoláde, originálny názov„Fresa y chocolate“, vítal jeden z hlavných hrdinov Diego, svojho kamaráta Davida slovami „Vitaj v brlohu!“ Práve v tejto budove bola v roku 1993 natočená táto scéna z filmu kubánskeho režiséra Tomase Gutiérreza Aley. Film bol medzinárodne úspešný. Získal ceny za najlepší film, réžiu, herca na festivale nového latinskoamerického filmu v roku 1993, zvláštnu cenu poroty na MFF v Berlíne v roku 1994 a nominácia na Oscara. Paladar La Guarida (v španielčine brloh) bol otvorený v roku 1996, v budove ktorá posledné desaťročia slúži ako bytovka pre niekoľko rodín. Každodenný život obyvateľov sa tu mieša s dennou rutinou reštaurácie. Pôvodná stavba musela byť nádherná, ale dnes je ošarpaná. Prechádzame pod bránou, na stenách čitame propagandu. Obyvatelia domu nás ochotne navigujú k nášmu cieľu. Postupne ako stúpame po schodoch míňame prázdne priestranné haly bez okien a nábytku, kde sa tak maximálne suší prádlo. Reštaurácia je na druhom poschodí. Čašníčka nás víta rovnakými slovami ako vo filme.

Obed v paladare La Guarida

Prechádzame reštauráciou a objavujeme rôzne zákutia. Niekdajší priestranný byt je celý prestavaný na reštauráciu. Nás usadia v stredne veľkej izbe. Tým že sme prišli neskôr poobede, reštaurácia je poloprázdna. Vonku je teplo, otvorenými oknami prefukuje vánok. Objednáme si pohár vína ku ktorému dostávame malú pozornosť na účet podniku, šišky z Malangy. Malanga je bylinná trvalka, ktorá sa vyskytuje v subtropickej a tropickej oblasti. Typické sú obrovské listy lopúchového tvaru. Konzumujú sa hľuzy podobné zemiaku s povrchom vizuálne podobným kokosovému orechu. Šišky sú dobré, horšie hodnotím Sauvignon z Čile. Na Kube sa dá len ťažko zohnať prijateľné víno. Krátko po našej objednávke dostávame predjedlá. Carpaccio z chobotnice a Chňapáča červeného s omáčkou z červenej papriky. Chňapáč je stredne veľká morská ryba. Typicky sa vyskytuje na juhovýchodnom pobreží Spojených štátov a Mexickom zálive. Jeho lahodné biele mäso je veľmi obľúbené v gastronómii. Tieto plátky na mojom tanieri sú čerstvé a šťavnaté. Chobotnica je mäkká, presne uvarená. Doprovod vo forme omáčky z červených paprík veľmi vhodne volený. Ceviche z homára hodnotím horšie. Toto jedlo pôvodom z Peru si vždy rád dám, ale potom čo som Peru precestoval je latka nastavená vysoko. Toto jedlo čo mám pred sebou má žiaľ veľmi ďaleko od osviežujúceho ceviche. Chýba mu ľahkosť tenkých plátkov z čerstvej ryby, vôňa koriandru a kyslosť limetky. Mäso je skôr mdlá masa v ktorej občas nájdem neidentifikovateľné žuvavé časti. V istom momente ma až naplo. Čašníčka odnáša skoro celú nedojedenú porciu. Veľmi dúfam, že pokračovanie bude lepšie. Hlavné jedlá sú pescado del dia, úlovok dňa a bravčové. V deň našej návštevy bol úlovok dňa už spomínaný Chňapáč červený, podávaný s pásikom z pista. Pisto je príloha postavená na paradajkovom základe, doplnená najčastejčie cibuľou, korením a olivovým olejom, typická napríklad pre kraj La Mancha v Španielsku. Pásik želatínovej štruktúry bol akýmsi moderným poňatím tejto prílohy. Chňapáč je dobrý a čerstvý, ako som podotkol pri carpacciu, ale ten pásik pista nie je moja šálka kávy. Každopádne ten filet z ryby sa dá konzumovať aj bez prílohy. Skôr by som uvítal deci bieleho vína. Ani môj druhý pokus, tentokrát so Chardonnay, mi nevyšiel. Bravčové je deklarované ako kojené prasiatko. Tipujem, že toto čo mám na tanieri už malo zopár mesiacov a na kojenie už určite zabudlo. Upečené je však dobre. Chrumkavá kôra a mäkké mäsko. Aj príloha, zemiaková kaša a poleva vo forme zahustenej šťavy z výpeku s pomarančovou šťavou a medom, sú veľmi vhodne volené. Aspoň k prasiatku sa mi darí nakombinovať obstojné Tempranillo zo Španielska. Čakajúc na dezerty sa prejdem po paladare, aby som si ho nafotil. Kde tu vykuknem z okna, alebo balkónu. Výhľady sú veľmi zaujímavé. Mesto, toto bývalé centrum karibiku, sa postupne rozpadá. Zašlá sláva je už dávno zabudnutá. Zmena je nevyhnutná. Myslím že aj hlavní aktéri musia definitívne uznať, že päťdesiat rokov trvajúca uzavretá socialistická utópia nevyšla a týmto smerom cesta nevedie. Mal som predstavu o veselej Kube, ale to čo vidím je skôr na zaplakanie. Aj interiéry tejto reštaurácie vyzerajú ako z filmu, ale to nie je zámer, je to to maximum čo svojpomocne dostali z daných rekvizít. Usadám k dvojici sladkostí. Dezert z citrónov a mandlí je bez nadsázky výborný. Chrumkavý a súčasne vláčny. Sladký ale veľmi osviežujúci. To som nečakal. Náš obed uzatvárame dezertom, ktorý sa volá podľa filmu ktorý tento dom preslávil. Fresa y chocolate - jahody v čokoláde. V podstate je to čokoládové souffle ozdobené jahodovou dreňou. Čokoláda pekne tekutá, tak ako to má byť. Jahody to pekne podčiarkli. Tiež veľmi vydarený chod. Tie dezerty zachránili čo sa dalo. V kontexte spomenutých faktov nemôžem byť veľmi prísny v hodnotení. La Guarida je bezpochyby lepšia ako ktorákoľvek štátna reštaurácia na Kube v ktorej som bol. Na druhej strane však dosť ťaží zo svojho mena. Medzi paladarmi sa dajú nájsť silní konkurenti, ale brloh je len jeden.

Moje hodnotenie:

Dojmy a hodnotenia vznikli na základe jednej konkrétnej návštevy. Kvalita jedla, personálu atď. sa mohla medzičasom zmeniť. Autor nechodí do hodnotených reštaurácií na pozvanie, vyberá si ich sám. Cestovné aj konzumáciu si vždy hradí sám. 

Text a fotografie: Dodi Fodor www.winesociety.sk

Havana, Kuba