BLOG

O Pri Lojzetu som počul samé chvály. Preto som sa rozhodol, že pri spiatočnej ceste z talianskeho Veneta sa tam zastavíme. Stôl som zarezervoval e-mailom. Potvrdenie prišlo takmer obratom. Ako to už na cestách býva, plán úplne nevyšiel a tak sme tak „trochu“ meškali. Radšej som im zavolal, aby som ich o našom neskoršom príchode informoval. Na druhom konci nás ubezpečili, že to nie je problém. Reštaurácia sídli v kaštieli v malej osade Zemono neďaleko dediny Vipara. Keď sme tam s dvojhodinovým sklzom dorazili, čakal som náznaky výčitiek či nie úplne vrelé prijatia. Opak bol pravdou. Tomaž Kavčič, majiteľ a šéfkuchár, so svojou manželkou Flaviou nám ponúkli pohár sektu na privítanie a s úsmevom na tvári nás uistili, že nemajú najmenší problém s naším neskorým príchodom. Potom nás uviedli ku stolu. Reštaurácia bola beznádejne plná a bez rezervácie by smeurčite nepochodili. V interiéri nás upútali kamenné steny, starožitný nábytok a čerstvé kvety vo vázach. Napriek tomu že v reštaurácii bolo prítmie, prostredie pôsobilo veľmi vľúdne. Stoly boli pekne prestreté a sedelo sa pohodlne. Potom čo nás uviedli k stolu dostali sme pohár bieleho vína a hneď prešli k výberu jedla. Tým že nás bolo šesť, nám šéfkuchár odporučil jednotné degustačné menu. Súhlasili sme aj s jeho ponukou, že nám ku každému chodu vyberú víno. Tomaž Kavčič rozhodne patrí k najvýznamnejším osobnostiam slovinskej gastronomickej scény. Je známy svojím tvorivým a hravým prístupom pri kreovaní a servírovaní jedál. Jeho cieľom je, aby zákazníci mali pri jeho kulinárskych dobrodružstvách uspokojené všetky zmysly. Že sa mu to darí, sme sa o chvíľu sami presvedčili. Kým sme čakali na prvý chod sme dostali domáce pečivo na drobné zahryznutie. Nakoľko bol november, degustačné menu sa nieslo v znamení jesene a sezónnych surovín. Už prvý chod bol vizuálne a chuťovo veľmi zaujímavý. Na tenko nakrájaná opečená slanina a jemné plátky dehydrovanej horčice zavesili na drôt natiahnutý medzi dva kolíky z viniča. Jemná omáčka v šálke geniálne dopĺňala jesenné chute. Prezentácia dávala zmysel, boli sme vo vinárskom kraji.
Druhý chod nám servírovali v prikrytom koňakovom pohári. Samotný pokrm sme spočiatku nevideli, lebo bol v dyme. Čašník nám povedal, aby sme s odkrytím počkali, kým nám povie pár slov k tomuto chodu. V pohári bol plátok lososa s jemnou prílohou, ktorý sa počas servírovania jemne údil v dyme z viniča. Po odkrytí dym zmizol a my sme sa po ochutnaní dostali do gastronomického neba. Dalo sa tušiť že pôjdeme do kopca a šéfkuchár na nás bude vyťahovať stále väčšie a väčšie tromfy, ale už z tretieho chodu som išiel do kolien. Kuchár poukladal kúsky čerstvého surového sleďa na kameň, ktorý bol pred tým obalený hrubou morskou soľou a rozohriaty na niekoľko sto stupňov. Jedlo sa tepelne upravovalo len počas servírovania. Potom s ním čašník vyrazil k nášmu stolu. Upozornil nás, že kameň je rozpálený a položil ho na stôl. Ryba bola čerstvá, jemná a šťavnatá. Fantázia! Ešte som rozdýchaval predošlý chod, keď nasledovali domáce (ako inak) cestoviny s vysušenými plátkami cvikly a jemnou redukciou výpeku z diviny. Cestoviny mali textúru ako od mojej mamičky, a omáčka a cvikla ich posunula do modernej gastronómie. Dokonalé spojenie starého a nového sveta. Dúfal som, že už bude nasledovať dezert. Nie že by mi nechutilo, ale bol som nasýtený. Nebolo to tak. Nasledoval piaty chod servírovaný na kúsku bridlice zdobenej listami. Tvorilo ho carpaccio z čerstvých dubákov, prikryté plátkom lardella (neprerastenej slaniny) a ako príloha vajíčko plnené čerstvou hľuzovkou. Vážení tomuto sa hovorí dokonalý súzvuk chutí, vizuálnych vnemov, vôní a pocitov. Keď som zatvoril oči a privoňal som, tak som mal na chvíľu pocit, že som niekde v lese. Keď som oči otvoril, tak som mal malý lesík na tanieri. K sorbetu sme dostali ďalší vizuálny zážitok v cene. Someliér priniesol nádobu s listami, ktorú položil uprostred stola a so slovami, že na jeseň býva hmla, do nej nalial z cínovej kanvice nejakú tekutinu a z nádoby sa následne valila hustá hmla, ktorá postupne zahalila celý stôl a plazila sa až k zemi. Po sorbete nasledoval dezert. Kombinácia piatich druhov zeleniny, siedmych druhov ovocia a vanilkovej zmrzliny. Nezvyčajná, osviežujúca, ľahká a veľmi pestrá kombinácia. Nič podobné som nikdy nejedol. Tomaž, keby som mal klobúk, tak ho dávam dolu s úctivou poklonou! Ku káve a drobným dezertíkom nasledoval druhý diel divadelného predstavenia, keď sa na stôl sypalo niečo podobné ako sneh s komentárom, po jeseni nasleduje zima... Čo sa týka výberu vín, ako správneho enofila ma potešilo, že ku každému chodu nám s patričnou hrdosťou servírovali vína miestnych vinárov, vyrobené väčšinou z autochtónnych odrôd. Najviac ma uspokojili biele vína od Čotarovcov, Zidariča a Simčiča. Bol som nadšený aj zo sektu Penina Zelena od miestneho výrobcu Vipava 1894, vyrobeného z autochtónnej odrody Zelen. Kým sme čakali na účet, hádali sme koľko to asi bude stáť. Pohľad na jeho koniec bol príjemným prekvapením. Nepamätám si presne, ale vyšlo to približne 60 euro na osobu.

Moje hodnotenie:

Autor nechodí do hodnotených reštaurácií na pozvanie, vyberá si ich sám. Dojmy aj hodnotenia sú na základe jednej návštevy. Cestovné aj konzumáciu si vždy hradí sám.

Text a fotografie: Dodi Fodor