BLOG

Celé to začalo pred mnohými rokmi v Belgicku v rodine v ktorej bola na jednej strane babka Španielka, dedko Talian a na druhej strane bola sedliacka rodina ktorá sa živila výrobou syrov, masla a vynikajúcich domácich koláčov typických pre okolie  Vervier. Ak vyrastáte v rodine, kde sa naučíte rozpoznávať a vážiť si kvalitné potraviny, tak ste len na krok od toho aby ste z nich začali variť. Philippe svoju kariéru začal na škole v Liége, avšak v tom čase ešte nemal potrebné nadšenie. Neskôr stretol kuchára, ktorý ho „naštartoval“ a definitívne určil jeho ďaľšie smerovanie.
Dostal možnosť pracovať vo vynikajúcich reštauráciách ako napríklad „ L’hostellerie Saint Roch”, kde začal ako „comis de cuisine”. Práve tu varil s Jeanom Cawé, držiteľom dvoch Michelinovských hviezdičiek. Ako „chef“ dostal prácu prvý krát keď mal dvadsaťsedem v Ardenách. Potom to už išlo ako po masle, dostával stále lepšie ponuky doma aj v zahraničí. Pracoval v Paríži, na Karibských ostrovoch, v milovanom Périgorde, kde okrem iných varil u známeho Rolanda Mazereho v „Le Centenaire“, ktorá má takisto dve Michelinské hviezdičky. V roku 2001 sa presťahoval do Maďarska.
Ako on sám charakterizuje svoju kuchyňu, prosto varí jedlá ktoré sám rád je. Hlása, že ak chcete variť dobré jedlá, musíte dať ľuďom to najlepšie zo seba. Musíte variť s láskou a vážiť si suroviny, ktoré vám dala príroda.
Na rozdiel od ostatných reštaurácií ktoré som hodnotil, Philippa poznám už dlhé roky a dlhé roky bol pre mňa absolútnou špičkou. Okrem iného, on vo mne vzbudil záujem o hľuzovky. Od čias keď som prvý krát zavítal do jeho reštaurácie, ktorá bola v tom čase ešte v Ostrihome, prešlo veľa rokov. Od vtedy som mal to šťastie navštíviť vynikajúce reštaurácie po celom svete, ale aj v porovnaní s nimi stále obstál. V marci som sa rozhodol, že o ňom a jeho reštaurácii napíšem, tak som ho po dlhšej dobe navštívil.Bol to sobotňajší večer a u Philippa „full house“. Kvôli objektivite som bol v spoločnosti dobrých priateľov gurmánov. Bez rezervácie by sme sa nezaobišli. Philippe bol veľmi zaneprázdnený, ale keď spoza pultu otvorenej kuchyne uvidel že sme dorazili, srdečne nás privítal. „Dávno si tu nebol, Dodi!“ znela dobre mienená výčitka. „Mám toho veľa a sú aj lepšie reštaurácie“ podpichol som ho. Objal ma. „Mám čerstvý teľací týmus, určite ho ochutnaj!“ Po týchto slovách sa vrátil k svojej práci, k veľkému potešeniu svojich pomocníkov, ktorí sa potili v zápale svojej práce. Čašník nás usadil, rozdal jedálne lístky, spýtal sa čo si dáme na pitie a doporučil víno na „spláchnutie prachu z cesty“.
Po chvíli sme si vybrali Gourmand menu, čo v princípe znamená že vieme len to, že dostaneme sedem chodov, ktoré nám šéfkuchár nakombinuje podľa dostupnosti a sezónnosti použitých surovín. Podľa mňa sú šéfkuchári umelci a to dielo, v tomto prípade sedemchodové menu bude závislé aj od nálady a celkového duševného rozpoloženia umelca, momentálne nášho šéfkuchára. Ono sa to zdá byť banalita, ale on rozhodne či to bude ladiť do rýb, červeného mäsa, alebo iných kombinácií. Celé je to o dôvere. Hosť dôveruje kuchárovi, kuchár si to váži a nesie bremeno zodpovednosti, aby to všetko klaplo. Je to hra. Dôležitý je dôraz na detaily. Jediné čo som odkázal do kuchyne bolo, aby tam bol aj ten teľací thymus.
Decko vína na úvod bol rizling z Csopaku od Jásdiho. Vedel som do čoho idem. Jásdiho vína poznám. O kyselinách ktoré charakterizujú Csopak sníva nejeden vinár. Víno bolo mimoriadne svieže, ale pri tom malo telo a dlhú trvácnosť v ústach. K tomuto vínu sme dostali „zakusky“. Takto volá Philippe „amuse-bouche“. Vraj to má korene v ruštine a vzniklo to v časoch keď mal cársky dvor veľmi blízko k francúzskemu. Zakusky tvorilo trio v zostave hustý vývar z mrkvy a morské ryby na dva spôsoby. Malé domáce žemličky, ktoré sme dostali boli ešte teplé, keď sme si ich natierali soleným maslom.
Belgická kuchyňa je veľmi blízka  francúzskej a husacia pečienka je tu neodmysliteľná. Philippe robí husacie pečienky na viacero spôsobov a doteraz mi vždy chutili. Po chvíli sme dostali terinu z jemných teľacích líčok a „foie gras“. Zvláštna, ale mimoriadne dobrá kombinácia.
V druhom studenom predjedle bolo cítiť väzbu na talianske korene. Carpaccio ako z učebnice, mäso výrazné a šťavnaté. Použitý olivový olej prémiovej kvality. Nádherná chuť čierneho korenia. Jediná a z môjho pohľadu príjemná odchýlka bola hŕstka prudko opečenej zeleniny.
Keď čašníci odnášali naše taniere, niekto od susedného stola objavil na stene fotografiu Philippa s belgickým monarchom Albertom druhým. Musí to byť excelentný kuchár keď varí takým celebritám, zauvažovali. To je bez debaty, pomyslel som si.
Prvé teplé predjedlo ma nenechalo na pochybách. Saint Jascques - mušle Svätého Jakuba patria medzi moje obľúbené jedlá a Philippe ich robí fantasticky. Mušle sú čerstvé a veľké. Prvotriedna kvalita. Omáčka neuveriteľne dobrá. Tá zmes chutí nás posúva niekam veľmi blízko k nebíčku. Keby teraz skončil dnešný večer, nemám problém. Jediný malý problém je, že sa mi práve minulo víno. Objednávam si Chablis, nebudem predsa trochárčiť, keď tu na mňa vyťahujú zbraňe ťažkého kalibru.
Dobre som urobil. Chablis sa mi hodí aj k druhému teplému predjedlu, k homárovi. Tiež jedna z vecí na ktoré má Belgičan slabosť. Má tu akvárium s homármi, tak si môžete byť istý, že sú vždy čerstvé. Vlastne má dve akváriá. V tom druhom sú živé čierne mušle. Je vidieť, že dôraz je na čerstvosti potravín.
Po štyroch predjedlách bytostne potrebujeme sorbet, aby sme mohli pokračovať bez ujmy na zdraví. Tentokrát pomarančový, ale tuším je tam cítiť aj mango.
Súčasne s pohárikom červeného Cotes du Rhone prichádza vrchol večera. Čašníci pred nás kladú   šéfkuchárom doporučovaný týmus. Stretávam sa s tým, že väčšina ľudí ani len netuší o existencii tejto žľazy, tobôž o jej konzumovateľnosti. Týmus (po latinsky Thymus), alebo detská žľaza sa nachádza pod hrudnou kosťou a počas dospievania je nahradená tukovým tkanivom. Mnohí ho poznajú pod českým názvom brzlík. V podaní nášho hostiteľa je to neuveriteľne jemná hmota, ktorá svojou štruktúrou pripomína skôr maslo ako mäso. Chute sú v dokonalom súlade. Dámy pri našom stole odfukujú a ľutujú, že to nebudú schopné skonzumovať. Ja som sa s týmto gurmánskym dielkom rád popasoval, ale šiesty chod, tri druhy syrov, sa mi v tomto prípade javí skôr ako „Mission Impossible“. Tie ochutnám už len zo slušnosti.
Dezert pripomína malý lunapark. Je to taký prierez dezertami z ponuky. Mojimi favoritmi boli čokoládový koláč z pravej belgickej čokolády a „créme brulée“ čerstvo flambované na našom stole.
Večer sme zakončili digestívom. Dali sme si cognac od malého a pre mňa neznámeho výrobcu o ktorom Philippe tvrdí, že je lepší a lacnejší ako tí známi. „Tu platíš za kvalitu, nie za marketing“ dodáva.
Čo mám dodať ja? V Budapešti ste autom za dve hodiny, alebo vlakom za tri...

Moje hodnotenie

Autor nechodí do hodnotených reštaurácií na pozvanie, vyberá si ich sám. Dojmy aj hodnotenia sú na základe jednej návštevy. Cestovné aj konzumáciu si vždy hradí sám.

Text a fotografie: Dodi Fodor