BLOG

V posledných rokoch na Manhattane vyrástli ako huby po daždi podniky v ktorých dostanete steak, ale keď si ho chcete dať v tradičnej špecializovanej reštaurácii, tak musíte trochu pátrať. Po úspešnom pátraní sedím práve v Gallagher´s a  čašník prichádza k nášmu stolu s čerstvo upečeným šťavnatým steakom, ktorý je podľa neho, ale aj mnohých iných najlepší v New Yorku. Vidličkou skúsim textúru mäsa, zoberiem nôž, rozkrojím mäso a uznanlivo prikývnem hlavou. Čašník čakal len na toto gesto. Usmeje sa a odchádza od nášho stola. Mäkkosť, šťavnatosť a vôňa ma presvedčili že moje pátranie stálo za to. Je to ten „New York Strip“ o ktorom som počul legendy. Počuť ďalšie hlasné zasyčanie a miestnosťou sa rozlieha lahodná vôňa čerstvo pečeného hovädzieho mäsa. Prežúvam fantasticky upečený steak, odpijem si z cabernetu od Heitz Cellar a neodolám ďalej skúmať mäso čo mám na tanieri. Pritlačím vidličkou na prepečený okraj a ružová šťava v potôčiku vyteká na tanier. Privoniam. Už nehodnotím, už si to len užívam. Nemôžem posúdiť, či sa práve tento steak môže pýšiť prívlastkom najlepší v meste, ale je skvelý a rozumiem prečo sem kôli nemu steakuchtivý ľudia chodia.
Počas môjho prieskumu som zistil že v New Yorku je zhruba  dvadsaťtisíc reštaurácií, z ktorých asi polovica je na Manhattane. Steak robia v mnohých, ale kam ísť na ten, ktorý má v názve meno tohto obrovského mesta? Nuž tu sa rozchádzajú názory laickej aj odbornej verejnosti. Peter Luger steakhouse založený v roku 1887 alebo Keen´s založený v roku 1885? Na prvý vám povedia že to je podnik pre turistov, na druhý že najlepšie v tom podniku sú fajky na strope (mimochodom je tam najväčšia zbierka holandských hlinených fajok na svete).Mnohí milovníci steakov, vrátane známych politikov, športovcov a hercov, ktorých fotografie zdobia steny, dodnes chodia na jedinečné steaky práve do Gallagher´s. Zo zoznamu celebrít ktoré ho navštívili spomeňme aspoň štamgasta baseballovú legendu, nadhadzovača NY Yankees, Waita Hoyta, alebo 42. amerického prezidenta Billa Clintona, ktorý tu ukončil svoju predvolebnú kampaň.
Čím sú steaky v Gallagher´s také jedinečné? Jedinečnosť spočíva v kombinácii troch skutočností. 
Mäso použité na steaky má prémiovú kvalitu označovanú ako „USDA Prime“. Ročne menej ako 2% celkovej produkcie hovädzieho mäsa v USA dosahuje túto jedinečnú akosť, ktorá je na hodnotiacej stupnici najvyššie. Určujúcich je niekoľko faktorov, ako napr. vek zvieraťa, alebo úroveň prerastenosi tukom. Prerastenosť sa hodnotí na priereze svalom, kde biely tuk tvorí v mäse charakteristickú mozaiku. Čím viac je prerastené, tým bude steak mäkší, šťavnatejší a chutnejší.
Druhý faktor je spôsob ako dlho a akým spôsobom mäso pred prípravou zreje. Tu to prebieha sušením. To je prirodzený spôsob ako zjemniť hovädzie a zvýrazniť jeho chuť. Je to relatívne jednoduchá, ale časovo náročná procedúra pri ktorej sa sušením pomaly eliminuje vlhkosť z mäsa a tým  sa zvyšuje koncentrovanosť jeho chuti. V prípade Gallagher´s sa suší 21 dní v špeciálnej miestnosti určenej na tento účel, kde je konštantná teplota 2°C. Na požiadanie ma vedúci prevádzky prevedie po tejto „svätyni“, ktorá je bezpochyby pýcha tohto podniku. Kľúč od tejto presklenej miestnosti má pripnutý na zväzku , ktorý si starostlivo stráži. Niet divu, veď to čo majú zamknuté v sušiarni má hodnotu pokladu a sú tam investované tisíce dolárov. Prezerám si veľké kusy hovädzieho mäsa v rôznych štádiách sušenia a neubránim sa predstave, že voľakedy to bol dobytok voľne sa pasúci na prériách niekde na Stredozáde USA. Po chrbte mi prebehne mráz. Zo zamyslenia ma vyruší vedúci, ktorý pokračuje vo svojom výklade:„Tento prirodzený proces zrenia zaručí mäkkosť, jemnosť a delikátnosť mäsa. Predtým ako sa dostane do tejto veľkej chladničky sa ručne preberie a len hovädzie, ktoré vyhovuje prísnym špecifikáciam ohľadne textúry, farby a prerastenosti tukom, je servírované zákazníkom.“Zaujímam sa čo je ten tretí faktor. Je ním samotná príprava. Gallagher’s je jediný steakhouse v New Yorku, kde grilujú steaky nad orechovými briketami. Táto kombinácia selekcie mäsa, prirodzeného zrenia a grilovania nad orechovými briketami zaručuje unikátnosť steakov v Gallagher´s.
Po mojej návšteve v presklenej chladničke veľkej ako paneláková obývačka sumarizujem svoje pocity. Až na nie úplne najvľúdnejšiu obsluhu mám z tejto reštaurácie dobrý pocit. Veľké jablko (toto slangové pomenovanie New York City spopularizoval v dvadsiatych rokoch minulého storočia John J. Fitz Gerald v New York Morning Telegraph) nikdy nespí a o konkurencii v reštauračnom biznise to platí dvojnásobne, takže dúfam že kvalita steakov zostane a obsluha sa zlepší.
V upútavke na tento článok som avizoval, že sa pozrieme aj do jednej veľmi zaujímavej indickej reštaurácie, ale tej by som radšej v budúcnosti venoval samostatný článok. Takže v  Gurmánskych zápiskoch sa do mesta ktoré nikdy nespí sa ešte určite vrátime...

Moje hodnotenie:

Autor nechodí do hodnotených reštaurácií na pozvanie, vyberá si ich sám. Dojmy aj hodnotenia sú na základe jednej návštevy. Cestovné aj konzumáciu si vždy hradí sám.

Text a fotografie: Dodi Fodor