BLOG

Pekár David

Cesta sem nebola úplne bezproblémová. V deň plánovaného odchodu z Tbilisi sme sa dozvedeli, že autom na gruzínskych značkách nás do Arménska pustia len s povolením. Absencia povolenia nám spôsobila jednodňový sklz. Rozhodli sme sa, že kým nám to povolenie vystavia, urobíme si výlet v okolí Tbilisi. Cestou sme sa zastavili v malých potravinách v dedine Natachtari. Vôňa čerstvo upečeného chleba sa šírila cez malé okienko medzi obchodom a pekárňou. Nakukol som. Sympatický pekár a majiteľ obchodu v jednej osobe ma pohotovo pozdravil a pozval ma na exkurziu. Tak sa stalo, že za minútku sme obaja so Zsoltim stáli v pekárni a v ruke sme mali pohár s domácim destilátom. „Ja David! Kak tebja zavút?“ „Dodi a éto moj drug Zsolti“ „Žoltyj?“ pobavene sa spýtal David. „Ne žoltyj, tóľka žolty.“ Prvý prípitok bol na družbu a na drugov. Druhý na rodinu, tretí na krásnu domovinu Gruzínsko, štvrtý na krásnu domovinu Slovensko, piaty na ženy, šiesty na dobrý chleba. Po šiestom som už oľutoval že som vôbec do pekárne vkročil. Keď bol pohár prázdny, David pohotovo nalieval. Keď  bol pohár nedopitý, tak nás poháňal, aby sme čím skôr dopili, sme predsa nejaký chlapi. Siedmy prípitok znel: „Na boga!“ Tak sme si pripili aj na boha, ktorého som v duchu prosil, aby mi nejak z tejto kaše pomohol. V tom mi zazvonil mobil a oznámili mi, že naše dokumenty sú hotové. Výborne a v pravý čas. Od Davida by sme len tak ľahko neutiekli. Vysvetlil som mu situáciu a fakt že by sme radi ostali, ale naozaj musíme ísť. David zosmutnel, ale hneď sa vynašiel: „A na Krista si nepripijeme?“ Po tom čo sme si teda ešte pripili na božieho syna sme už boli vo dverách. David nás vyobjímal a museli sme mu sľúbiť že sa ešte vrátime. Nakoniec ešte dodal: „Skoro som zabudol, musíme si ešte pripiť na vašu šťastnú cestu!“    

Areni v Areni

Cesta bola naozaj šťastlivá, ubehla veľmi dobre a tak o deň neskôr prichádzame do Areni, dedinky vzdialenej len asi tridsať kilometrov vzdušnou čiarou od Iránu. Táto pomyslená čiara sa ťahá ponad autonómnu republiku Nachičevan, ktorá sa rozkladá v juhovýchodnej časti Zakaukazskej planiny. Je to enkláva Azerbajdžanu vkľúčená medzi Arménsko, Irán a malý kúsok Turecka.
„Nachičevan je tam za tým kopcom. Počas ozbrojeného konfliktu medzi Arménskom a Azerbajdžanom, kvôli Náhornému Karabachu v rokoch 1992-1994, na nás odtiaľ strieľali rakety Azerbajdžanci,“ povedal nám Haik, miestny vinár, keď sme ochutnávali jeho Areni Noir. „Teraz je prímerie. Nie všetci moslimovia sú rovnakí. Iránci sú slušní, málokto vie, že v Iráne sa zachovalo veľa kresťanských pamiatok, ale Azerbajdžanci sú barbari.V rokoch 1998-2005, po vyhlásení nezávislosti tam zničili všetky kresťanské pamiatky. Cintorín v Djulfe, v ktorom bolo zničených posledných dvetisíc z vyše desaťtisíc khačkarov (kresťanské náhrobné kamene, symboly arménskej identity), bol zrovnaný so zemou. Niektoré khačkary boli tisícpäťsto rokov staré. Boli použité zbíjačky, buldozéry a nákladné autá. Sú nenávratne zničené, obrovská škoda. Chcú vymazať všetky stopy po kresťanoch a poprieť fakt, že tam pred stáročiami žili.“ So slzami v očiach si odpije z pohára a pokračuje vo svojom rozprávaní. Nie je v ňom cítiť nenávisť, skôr smútok. Vezme pet fľašu, z ktorej naleje ďalší pohár nie práve lahodného moku. To je Areni, povie s hrdosťou na autochtónnu odrodu, ktorá sa volá rovnako ako dedinka, v ktorej práve sme. Chutí ako samoroďák, čo by mi až tak nevadilo, skôr tá síra. Je jej tam strašne veľa. Je noc, my sme unavení a zajtra nás čaká tiež náročný deň. Slušne sa štvrtýkrát rozlúčime a dúfame, že tentokrát naozaj odídeme.

Čo skrývala Vtáčia jaskyňa

Na druhý deň ráno ma bolí hlava, pravdepodobne od vín, ktoré sme včera pili. Sedím na brehu rieky Arpa, a kým čakám na človeka, ktorý nás má previesť po vykopávkach, v duchu rozmýšľam, čo tu vlastne robím. Dobrá otázka. Pred týmto tripom sa ma snáď každý, komu som o svojom pláne navštíviť Kaukaz, opýtal na čo tam idem. O to viac boli udivení, keď som im vysvetlil, že tam idem na víno. Nuž, málokto tuší, že práve tu „to“ začalo.
Pravda je taká, že počas môjho pätnásťročného putovania za vínom som sa dostal do štádia, keď na to, aby ma víno nadchlo nestačí, že je mohutné v ústach, ovocné v chuti, dostatočne rafinované, vyvážené, zotrváva dlho v pamäti, keď mu chýba jedna, z môjho pohľadu tá najdôležitejšia vlastnosť, osobitosť. Hľadám tu osobitosť. Žiaľ, čoraz častejšie sa stretávam s veľmi unifikovanými vínami, ktoré sú takmer dokonalé, ale priehľadne prvoplánové.
Prichádza Armen, náš sprievodca, takže o hľadaní pravdy vo víne niekedy nabudúce, teraz hľadám kolísku vína. „Zdravstvujte!“ povie rázne. Armen v jeho prípade neznamená národnosť, ale je to krstné meno nášho sprievodcu. „Vitajte vo Vtáčej Jaskyni! Vedúci mi nakázal, aby som sa o vás dobre postaral a všetko vám tu poukazoval“. S týmito slovami Armen ráznym krokom vyrazí do strmého kopca, ledva mu stačíme. Vykopávky sa nachádzajú nad riekou Arpa, v krasovej jaskyni. Ešteže je to len kúsok, s fotoaparátom, objektívmi a statívom to nie je úplná sranda. Prichádzame ku vchodu. Otvor je vysoký niekoľko metrov a je tvorený skalami v tvare obrovských zubov, pripomína mi to obriu skamenenú čeľusť. Armen odomyká visiaci zámok na drôtenom plote, ktorý chráni jaskyňu, aby sa do nej nedostali nepovolaní ľudia.
Časť vykopávok sa nachádza vonku pred vchodom do jaskyne. Jama je v tvare obdĺžnika miestami hlboká až jeden meter. Sú v nej viac-menej zachované hlinené nádoby a ich pozostatky. Prechádzame popri vykopávkach a ja cítim vzrušenie. Mám pocit, akoby som bol nejaký Indiana Jones. Sme na území starovekého blízkeho východu, kde vznikla jedna z najstarších civilizácií. V tom čase centrum východnej vzdelanosti, kde okrem iného bol pravdepodobne vynájdený aj hrnčiarsky kruh.
Vtáčia jaskyňa, miestni takto volajú jaskyňu, ktorú akademici pomenovali pracovným názvom Areni 1, je jaskynný komplex, ktorý sa skladá z troch siení. Sú prepojené chodbami a  objavujeme tu aj „pivnicu“, „podkrovie“ a rôzne výklenky. Celková plocha tohto pravekého obydlia je zhruba päťsto metrov štvorcových. Počas vykopávok sa našli kúsky textilu, úlomky kostí, semená a halúzky viniča a rôzne iné organické pozostatky z doby bronzovej a doby kamennej. Rádiokarbónové dátovanie ukázalo, že dané vzorky majú zhruba šesť až sedem tisíc rokov. Hlinené nádoby rôznych tvarov a veľkostí, vínny lis a iné artefakty nájdené v zadnej časti prvej siene dokazujú, že táto miestnosť sa požívala ako výrobná hala. Perfektne zachované pozostatky sedimentu vo vnútri nádob používaných na fermentáciu dokazujú, že sa tu vyrábalo víno.
Jaskyňa svojou výnimočnou a stálou mikroklímou poskytovala vynikajúce podmienky na jeho výrobu. Archeológovia tvrdia, že Areni-1 je jeden z najojedinelejších a najzachovalejších monumentov z doby bronzovej na Kaukaze, ktorý dokazuje, že sa tu víno vyrábalo minimálne už pred šesťtisíc rokmi. V tejto jaskyni sa pravdepodobne vyrobilo viac vína ako dokázali jej obyvatelia vypiť. To nasvedčuje tomu, že toto je najstaršie doteraz známe komerčné vinárstvo. V duchu porovnávam archaický spôsob výroby vína s niektorými modernými. „Tu nenájdete pneumatický lis, iba kvevry“ - chichúňa sa Armen, akoby mi čítal myšlienky. Po ceste v údolí z jaskyne zastavujeme v jednom „bare“ ktorý je v krasovej jaskyni. Veľmi originálny nápad. Práve tu prebieha nejaká oslava. Domáci nás volajú ku stolu a nedá sa odmietnuť. „Nemôžme piť obaja, sme autom.“ Toto zdanlivo logické odôvodnenie rozosmeje zúčastnených. „Kľudne si vypite, my sme všetci od dopravnej polície!“

Arménska moderna

V susednej dedinke Rind je vinárstvo Zorah, ktoré len v roku 2010 nafľašovalo svoj prvý ročník. Zorah je prvá lastovička v postsovietskej ére arménskeho vinárstva.  Majiteľ Zorik Gharibian, Armén žijúci v Taliansku, chcel pôvodne kúpiť vinohrady v Toskánsku, ale po návšteve svojej pravlasti sa rozhodol, že založí vinárstvo na pôde svojich predkov. Návštevu nám ochotne zorganizovala jeho asistentka. V dohodnutom čase nás čakal jeho miestny spolupracovník. Na ceste do vinohradov išiel pred nami v starom „žiguláku“. Mal som pocit, že sme sa vrátili v čase.
Dedinka Rind je veľmi odľahlé miesto a aj na arménske pomery mi pripadala chudobná. Keď sa asfaltová cesta minula, pokračovali sme po poľnej. Dolu v údolí obrábal pole buldozér pluhom. Keď sme vystúpili z auta, ohromila nás scenéria. Boli sme v nadmorskej výške 1400 metrov. Okolo nás  snehom pokryté končiare. Pred nami sa rozliehalo pätnásť hektárov Areni Noir, vysadených pred piatimi rokmi. Guyotové vedenie a „kapačky“. V mrazivom fučiacom vetre som musel kričať, inak by som si vlastný hlas nepočul: „Je potrebné to zavlažovanie?“ Mladý muž vysvetľoval, že bez neho by sa nezaobišli, lebo v lete je tu horúco a sucho ako na púšti.
V lete púšť, teraz na jar je tu stále iba jemne nad nulou, zvyšky snehu, severák... Čo tu musí byť v zime?! Lovím v pamäti, ale tuším toto je najextrémnejšie miesto, na akom som videl vysadený vinohrad. Držím palce! Po asi dvadsiatich minútach vo vinohrade musíme zutekať, ten vietor nám nedáva na výber. Samotná budova vinárstva má zatiaľ položené len základy, takže vzorky Karasí dostávame na cestu. Tým pádom máme o program na večer postarané.

Deduško s jablkami

Cestou musíme na Zsoltiho popud zastaviť pri jednom z predajcov, ktorý pri ceste na malých drevených stoloch ponúkajú svoj tovar. V tomto prípade jablká a jablkový koláč. Starý miestny muž, zhrbený nad stolom vysvetľuje rozdiel medzi jednotlivými odrodami. Ponúka nám z nich ochutnať. Keď si všimne, že si premeriavam jeho vráskavé ruky, ktorými mi podáva jablko, asi mu dochádza, na čo myslím. „Ja čistij čelovjek“. Natiahnem ruku pre jablko, ale v tom ako gesto mi opláchne jabĺčko v modrom plastovom vedre s mútnou vodou. Tuším ma prešla chuť, ale v žiadnom prípade ho nechcem uraziť.
Jablko je šťavnaté a osviežujúce. Zsolti ešte dáva debatu o rôznych odrodách. Pri niektorých, ktoré máme aj u nás doma, ich hrdo pomenuváva. Ešte ochutnáme jablkový koláč, ktorý štruktúrou pripomína skôr kompaktnejšie pyré. Želané množstvo sa odrezáva nožom. Žuje sa v ústach dlhšie, postupne okrem sladkosti cítiť aj prenikavú chuť jabĺk. Nakoľko pre tohto človeka je to asi jeho jediný zdroj obživy, kupujeme jablká a koláč. Poďakujeme a odchádzame.

Nenašiel som, čo som hľadal

Po večery si otvárame Karasí od Zorah a Areni od Haika, ktoré podľa Haikovho rozprávania rád pije aj ruský generálny prokurátor. V Haikovom Areni po chvíli cítiť octan. Chvíľu ešte dávam súboj s týmto vínom, ale nakoniec to vzdávam. Nedokážem si ho vychutnať. Verím, že nám ho dával v dobrej viere, že je to jeho najlepšie. Dôkazom je aj to, že bolo v sklenenej a nie v pet fľaši, čo tu znamená niečo ako výber. Piť ho ale nedokážem.
Karasí od Zorah je vlastne tiež Areni Noir. Fantazijný názov poukazuje na fakt, že časť vína dozrievala v hlinenej amfóre karas. Výrobca uvádza, že to bolo 30% z celkového množstva. Ostatných 40% pochádza z nerezových tankov, 20% z francúzskych dubových sudov a 10% z arménskych dubových sudov. Celkovo sa tohto vína vyrobilo pätnásťtisíc fliaš. Vďaka južnej orientácii vinohradov, redukcii zberu 0,7 kg na koreň a 24 dňovej macerácii na šupke máme v pohári mohutné víno rubínovej farby, komplexné, ovocné s vysokým exktraktom. Za týmto vínom stojí taliansky vinár a konzultant Alberto Antonini, ktorý pôsobil u známych mien ako Antinori, Frescobaldi a Mondavi a dnes pomáha vinárstvam po celom svete. Viem si predstaviť, že toto víno by očarilo mnohých fanúšikov moderných vín z nového sveta, ale ja za seba musím s ľútosťou skonštatovať, že z takéhoto výnimočného miesta som čakal svojráznejšie a menej unifikované víno. Necestoval som sem predsa kvôli takýmto vínam. Som naivný? Uvidíme v Gruzínsku. Na druhý deň je Kvetná nedeľa a na našej ceste z juhu Arménska sa nám ešte pošťastí zúčastniť sa na omši v kláštore Khor Virap. Tento spirituálny zážitok sa nám hlboko vrýva do pamäte.  

Ochutnávka v múzeu

Posledná zastávka na našej ceste sa nachádza na juhovýchode Gruzínska, v povodí riek Alazani a Iori. Tradícia výroby vína v oblasti Kakheti siaha tisíce rokov do minulosti. Dôkazom sú aj tu mnohé vykopávky. V expozícii múzea Alexandra Chavchavadze v Tsinandali sa nájde nemálo odkazov na hrdú minulosť výroby vína v tejto oblasti. Žiaľ, počas posledného polstoročia v znamení komunizmu, tak ako v bývalom Československu, bol dôraz kladený na kvantitu, nie na kvalitu.
Múzeum má vlastnú degustačnú miestnosť, kde máme možnosť ochutnať odrody typické pre túto oblasť, spracované miestnymi vinármi. Na LCD monitore upevnenom na stene sa premieta pútavý film. Historik Guram Mirtskhulava Ph.D. tvrdí, že všetko začalo tu. Sumeri, Babylonci, Egypťania, všetci pili víno, ale nemôžme tvrdiť, že boli priekopníkmi vo výrobe vína. Nenašli sa tam semienka divokého viniča (Vitis Sylvestris), ale len semienka Vinnej Révy (Vitis Vinifera). To znamená, že tieto civilizácie vinič nedomestikovali.
Paleobotanička Nana Rusishvili tvrdí, že semienka, ktoré sa našli vo vykopávkach usadlosti z mladšej doby kamennej v Kvemo Kartli sú priamym dôkazom, že divoký vinič v tejto oblasti domestikovali zhruba pred osem tisíc rokmi. To potvrdzuje aj riaditeľ výskumu biomolekulárnej archeológie na univerzite  v Pennsylvánii, Patrick McGovern Ph.D., ktorý skúmal semienka z vykopávok v Shulaveri. Ten však datuje semienka až do obdobia 7000 rokov pred naším letopočtov. Ďalším dôkazom sofistifikovanej výroby vína v tejto oblasti sú desiatky hlinených amfór - kvevry, ktoré sa našli vo vykopávkach. Niektoré až dva metre vysoké. Počas filmu postupne ochutnávame pripravené vzorky. Pri každej, tak ako je to v Gruzínsku zvykom, nám somelier Rezo povie prípitok. Na rodinu, na vlasť, na nás... Po zhruba desiatom prípitku sa lúčime a predtým, ako sa presunieme do blízkeho Telavi, ešte stihneme pozrieť aké poklady skrýva pivnica. Sú tu aj vyše stopäťdesiatročné skvosty z Bordeaux. Najstaršie víno, aké som doteraz pil, bol Cos D´Estournel ročník 1928 a to veru už bolo za zenitom. S otázkou, ktorú si kladiem len v duchu, či sú pitné a ako asi chutia, končíme prehliadku.

Víno z kvevry

Telavi je centrom tejto oblasti. V samotnom mestečku prebieha masívna rekonštrukcia. Momentálne je ošarpané, ale hľadiac na budovy usudzujem, že v minulosti muselo byť pekné. Bolo by dobré sa sem vrátiť o pár rokov, keď skončia renovácie. Všade okolo mesta sú vinohrady. Najrozšírenejšie odrody sú Rkatsiteli a Mtsvane. Niekde sú veľké súvislé parcely, ale aj veľa malých vo dvoroch miestnych obyvateľov. Práve v týchto dvoroch sa víno dodnes pripravuje tradičnou metódou. Obraté hrozno sa nasype do drevených, alebo kamenných kadí, ktoré majú tvar ako napájadlá pre dobytok. Následne si domáci umyjú nohy a udupávajú hrozno. Šťava z hrozna a šupky putujú do hlinenej amfóry zvanej kvevri. Kvevri sú zakopané v zemi, trčí len hrdlo. Tieto amfóry môžu mať objem viac ako  dvetisíc litrov. Mušt sa na šupkách vykvasí, nádoby sa uzavrú zátkou vytesanou z kameňa a potom sa nádoba uzavrie na ďalších šesť mesiacov až do jari. Často sa ešte aj zasypú zemou. V tomto prípade to vo dvore vyzerá ako veľké krtince. Na jar sa víno oddelí od šupiek, ale nefiltruje sa, iba sa prečerpá  do čistého kvevri a vzduchotesne sa uzavrie. Tu už je na každom vinárovi ako dlho nechá víno zrieť v chlade zeme. Samotné otváranie kvevri pripomína skôr mystický rituál ako nám známe ochutnávanie mladého vína. Podľa rozprávania starých tamadov (ceremoniárov) je otváranie amfóry veľmi dôležitá udalosť. Víno sa z amfóry naberá s dzelbari (drevená naberačka) a pije z rohov dobytka, alebo hlinených nádob tvaru čajovej šálky bez uška. Spievajú sa piesne a hovoria príhovory. Pečú sa tradičné mäsové špízy – šašlíky. Víno je nefiltrované, rustikálne a pre bežného konzumenta nie práve lahodné. Dajú sa ale nájsť aj vinárstva, ktoré sú viac komerčne nastavené. Jedno z nich je Schuchmann Wines Georgia. Tento projekt je založený na nemeckom kapitále a gruzínskej tradícii. Toto vinárstvo predstavuje kompromis medzi tradične doma vyrobenými vínami a moderným vinárstvom v zmysle zásahov do vína a použitých technológií. Majú základnú radu, ktorá okrem použitých odrôd Tsinandali, Mtsvane, Rkatsiteli a Seperavi nie je ničím originálna. V tejto základnej rade nájdeme aj Chardonnay a Cabernet Sauvignon. Vína sú vyrobené prevažne na export. Lákadlom pre potenciálnych zákazníkov je exoticky znejúci prívlastok gruzínske víno a prijateľná cena. Nebyť rady Vinoterra, toto vinárstvo by som nijak nevyzdvihol. Vinoterra je niečo ako zmes terroir a starých postupov. V tomto prípade aspoň časť vína tradične zreje v amfórach a časť, ktorá nezreje v amfórach, aspoň nevniesla vanilkovú chuť nových dubových sudov do zbytku. Konečný výsledok je veľmi zaujímavý reprezentant toho, čo by som ja osobne očakával od gruzínskeho vína. Z tejto rady mi veľmi chutilo Kisi. Práve toto víno som zobral aj na degustácie na Slovensko.

Ak sa ma teraz spýtate, či táto cesta naplnila moje očakávanie, tak by som nemohol jednoznačne odpovedať ani áno ani nie, ale každopádne to bol veľmi obohacujúci zážitok. Či sa prvé víno vyrobilo na území dnešného Gruzínska, Arménska, Iránu, Azerbajdžanu, alebo Turecka sa jednoznačne nedohodne ani odborná verejnosť, ale nateraz to vyzerá tak, že to bolo na Kaukaze.  „Kaumadžos!“ (na zdravie)

Text a foto: Dodi Fodor