BLOG

Guido

O dva mesiace neskôr som brázdil cesty Piemontu. Cestoval som za vínom, hľuzovkami a za dobrým jedlom. Samozrejme jedna z reštaurácií ktoré som chcel navštíviť bola práve reštaurácia Guido. Bol som v spoločnosti priateľov ktorí sú na podobnej vlnovej dĺžke čo sa týka vzťahu k jedlu, tak sme sa všetci tešili. Guido sa nachádza v mestečku Serralunga d´Alba, na statku Fontanafredda. Po príchode si usmievavé slečny overili našu rezerváciu, odložili bundy, uviedli nás k nášmu stolu a ponúkli pohárik šumivého, ako to už býva zvykom v reštauráciách, ktoré sa pýšia hviezdičkou od Michelinu a rôznymi inými oceneniami. Interiéry boli zariadené podľa posledných trendov, skonštatovala kamarátka Idka, interiérová dizajnérka.

Biele hľuzovky

Spomínaný kamarát, ktorý mi reštauráciu doporučil, mi povedal že nech si určite nenechám ujsť už spomínané Agnolotti a Vitello Tonnato. Kým som očami prechádzal jedálny lístok, dostali sme Amuse bouche vo forme malého chlebíčka a pohárik šumivého. Dohodli sme sa, kto si čo objedná, aby sme mali možnosť ochutnať čo najširšiu paletu jedál. Po dlhom dni ochutnávania vína u viacerých vinárov, som uvítal možnosť dať si k jedlu pivo od malého lokálneho pivovarníka. Menu sa nieslo v duchu bielych hľuzoviek. Tých niekoľko týždňov od Októbra do Novembra sa v Langhe nesú v znamení bieleho zlata, ako tu hľuzovky občas volajú. V tomto čase všetky reštaurácie prispôsobia svoje menu tejto delikatese a okrem domácich prichádzajú gurmáni z celého sveta. Aj v Guide sa k väčšine jedál dali za poplatok doobjednať stružliny z hľuzovky. Čašník nám ochotne priniesol ukázať tie exempláre, ktoré strúha dnes večer. Boli veľké a už z ďaleka bolo cítiť ich prenikavú vôňu, ako ich niesol sálou. Keď mi jednu podával, aby som si k nej z blízka privoňal, spomenul som si na pána Filana a jeho Pálenicu, v ktorej sme rozoberali svet hľuzoviek. Škoda že tu teraz nie je, mohli sme spolu preniknúť do tohto pozoruhodného sveta aj v praxi. Tieto kúsky boli dnes nadránom ešte v zemi. Potom ako ich našiel tartufaio (hladač hľuzoviek) putovali na trh, tam ich kúpil šéfkuchár a teraz ich pozorne skúmam. Zajtra sa aj ja chystám na najväčší trh s bielymi hľuzovkami, ktorý je organizovaný počas sezóny v Albe.

Vitello Tonnato a Agnolotti

V poradí prvý blok, na čele s Vitello Tonnato boli studené predjedlá. Ako prvé sústo som si dal z veľkej časti zeleninovú kreáciu, vlažný šalát na chlebe so salsou z kačacieho mäsa. Veľmi dobre zladené chute. Čerstvé a osviežujúce. Ešteže som si nechal trochu šumivého vína, ktoré pekne ladilo s týmto chodom. Vitello Tonnato je absolútna talianska klasika, ktorú servírujú po celom Taliansku a teší sa mimoriadnej obľube. Pozostáva zo studených plátkov teľacieho mäsa a tuniakovej omáčky. V našom prípade, v Guido, je to tuniaková pasta. Teľacie mäso mäkké a štavnaté, krásne podfarbené hustou tuniakovou penou. Naozaj výborný kúsok. Na koniec som si nechal filet zo surového teľacieho mäsa. K absolútne čerstvému a jemnému mäsu šéfkuchár rafinovane pridal len zopár lístkov šalátu a kyslastú omáčku. Jednoduchý, ale famózny záver prvého bloku.
V poradí druhý blok, na čele s Agnolotti, boli cestoviny. Začínam tými, ktoré pani Lídiu preslávili. Agnolotti v obrúsku. Samozrejme ručne, prstami formované. Recept vraj vznikol tak, že keď boli deti hladné a ich mama, pani Lídia, ešte nemala dovarené, vyberala hotové Agnolotti z vody a hádzala ich do obrúsku, aby trochu vychladli, aby si decká neobarili ústa. Po chvíli deti kradli cestoviny s pod obrúska a jedli rukami bez omáčky, bez oleja, alebo masla. Neskôr, keď deti vyrástli, jedli tieto cestoviny najradšej takto. A nie len deti, obľúbili si ich aj hostia v reštaurácii. To je stručná história Agnolottov v obrúsku na spôsob Lídie. V tomto bloku sme mali ešte jedny Agnolotti, s plnkou z pečienky. Úžasné na oboch variantách je nekompromisná kvalita a presnosť varenia. Chutia naozaj ako od mamy, alebo babky. Tento typ jedál by sa kľudne mohol zapisovať do kultúrneho dedičstva toho ktorého národa. Moje hodnotenie je stručné. Bravo! Potom som ochutnal Gnocchi z tekvice, s ragú z neúdenej klobásy a čakankou. Trochu ťažšie a v chuti plnšie jedlo, ale veľmi pekne zladené. Horkosť čakanky výborne dopĺňa sladkosť tekvice a masnotu klobásy. Môže byť. Na záver som si nechal cestoviny o ktorých som predpokladal, že budú najvýraznejšie v chuti. Tagliatelle s čerstvou bielou hľuzovkou z Piemontu. K nášmu stolu prišiel náš starý známy čašník, ktorý má za úlohu ponúkať a následne strúhať hľuzovky. Ochotne nastrúhal na Tagliatelle zopár gramov hľuzovky. Naše nosy dráždila pikantná korenistá vôňa čerstvo nastrúhanej hľuzovky. Tak ako predošlé, aj tieto cestoviny sa samozrejme čerstvo pripravujú v tunajšej kuchyni. Dôraz je aj v tomto prípade na jednoduchosti. Nechať vyniknúť chuť cestovín a čerstvosť hľuzovky. Mňam. Pán Filan, musí sa Vám štikútať.

Tretí blok

Večera vyvrcholila hlavnými chodmi z ryby a mäsa. Treska na pare s varenými zemiakmi a čerstvými dubákmi môže znieť trochu divoko, ale pre mňa to bolo jedno z najlepších jedál dnešného večera. Treska bola šťavnatá a upravená na pare len veľmi zľahka. Chuť zemiakov, tresky a čerstvého dubáku sa harmonicky premiešavala v ústach. Mentálne som bol na prahu gurmánskeho raja. Potom som mal Perličku s omáčkou z Marsaly, ktorá mi bola doporučená čašníčkou a pečenú jalovicu. Oba tieto chody boli v poriadku, upečené tak akurát, šťavnaté a chutné, ale nekikiríkal som. Treba to však brať v kontexte s predošlými chodmi. Tie ma zaujali viac. Štvrtý a posledný hlavný chod bolo teľacie pečené v peci. To mi napravilo náladu. Textúra mäsa bola ako maslo. Počas krájania sa mäso lepilo k príboru. Omáčka bola sladká a varená zelenina nebola rozvarená, ale chrumkavá. Výborný záver. Pred dezertom sme ešte ochutnali jednohubky s lokálnym krémovým syrom, a ako inak, s hľuzovkami. Z dezertov sme vybrali jeden. Bigne alla nocciola e crema di zabaione tiepido. Guličky plnené nugátovým krémom, poliate čokoládou a vyšlahaným žĺtkom. Charakterom by som to prirovnal k Profiteroles, ale v tomto prípade sa kuchár viac pohral s polevami. Tento veľmi podarený dezert korunoval náš dnešný večer. Bol som veľmi spokojný. Táto reštaurácia vierohodne a s invenciou predstavuje tradičnú a modernú tvár kuchyne z Langhe.

Moje hodnotenie:

Dojmy a hodnotenia vznikli na základe jednej konkrétnej návštevy. Kvalita jedla, personálu atď. sa mohla medzičasom zmeniť. Autor nechodí do hodnotených reštaurácií na pozvanie, vyberá si ich sám. Cestovné aj konzumáciu si vždy hradí sám. 

Text a fotografie: Dodi Fodor www.winesociety.sk