BLOG

Alain Ducasse

Alain Ducasse, francúz žijúci v Monacu, patrí medzi absolútnu svetovú špičku na gastronomickej scéne. Začínal ako kuchár, postupne sa prepracoval na šéfkuchára a manažéra reštaurácie. Neskôr začal otvárať vlastné reštaurácie. V súčastnosti prevádzkuje vyše dvadsať reštaurácií po celom svete. Najznámejšie sú v Paríži, Saint-Tropez, Monacu, Londýne, New Yorku, Las Vegas, Tokyu, Osake, Hong Kongu, Dohe, Bejrúte. Je uznávaným autorom kníh, celebritou v televíznych programoch, vlastní ubytovacie zariadenia, prevádzkuje školy varenia pre verejnosť aj profesionálov, robí konzultačnú činnosť. Jeho gastronomické impérium urobí odhadovaný obrat vo výške zhruba šestnásť miliónov dolárov ročne. Ducassovi patrí niekoľko prvenstiev. Je prvý šefkuchár ktorý vlastní tri reštaurácie v rôznych mestách, každú s tromi hviezdičkami od Michelinu. Bol prvý komu sa podarilo získať tri hviezdičky pre hotelovú reštauráciu. Je jeden z dvoch šéfkuchárov, ktorý počas svojej kariéry získali dvadsaťjeden hviezdičiek od sprievodcu Michelin.

Alain Ducasse at The Dorchester

Počas mojej poslednej cesty do Londýna som mal vytipované reštaurácie, ktoré som chcel prechutnať. Alain Ducasse at The Dorchester bola jedna z nich. Rezerváciu na obed som urobil v dostatočnom predstihu. Môj spoločník bol Zsolt Sütő. O pár týždňov neskôr nás už v sprievode jemných tónov piana viedli cez krásnu hotelovú promenádu, ktorá mimochodom dáva domov rovnomennej reštaurácii. Promenáda je séria intímnych zákutí, kde si môžete dať kávu, čaj, pohár šampanského, alebo obed. Počas večere tu hrá živý jazz. Nádherne vyladený interiér pôsobil veľmi teplo. Bol len jemne osvetlený. Intímne prítmie umocňovalo starosvetský luxus. Čerstvé kvety na stoloch krásne voňali. Hostia boli oblečení formálne a medzi sebou sa ticho rozprávali. Keď sme prešli promenádu, slečna nám otvorila dvere do impéria Alaina Ducassa. Interiér reštaurácie bol veľmi príjemný a vkusný. Dominoval mu trblietavý valec, takzvaný Table Lumiére. Table Lumiére je stôl pre maximálne šesť osôb, skrytý za luminiscentnou oválnou záclonou, tvorenou štyritisícpäťsto optickými vláknami, ktoré visia zo stropu po zem. Hostia ktorí si sadnú za tento stôl si užívajú atmosféru a ruch reštaurácie, ale zostávajú skrytí za závesom. Celebrity ktoré chcú zostať incognito si radi priplatia dvesto libier za prenájom tohto stola. Alain Ducasse povedal o tomto stole: „Na čom naozaj záleží je harmónia a to je kombinácia tých pravých elementov – jedlo, obsluha, dizajn a atmosféra – to vytvára naozaj špecifické reštauračné prostredie. Table Lumiére má veľmi svojskú harmóniu.“ K tejto harmónii bezpochyby patrí aj kompletný jedálenský servis od Hermés, ktorý si sami vyberiete z ponuky štyroch: Rythme Rouge, Mesclun, Century, alebo Fil d´Argent.
Sedemchodové degustačné menu
Jedálenský servis na našom stole bol jednoduchý, ale vkusný. Po tom čo nás usadili, sme dostali čerstvé domáce korenené pagáčiky a ponúkli nám pohár šampanského ako aperitív. Ja som si dal rosé, ktoré si necháva Alain Ducasse plniť v Champagne a predáva ho ako svoju selekciu. Zsolt si dal brut od Delamotte. K prvému chodu, Dorsetskému krabovi s huspeninou a kaviárom sme si vybrali pohár Savagninu z Jury. Krabie mäso bolo veľmi chutné, huspenina ho podfarbovala svojimi jemnými rybacími tónmi. Savagnin bol čerstvý a chrumkavý, na môj vkus až príliš iskrivý a moderný. Ako druhý chod sme dostali doslova zapečenú misku. Miska bola oblečená do lístkového cesta. Po tom, ako nám ju čašník odkryl, sa nám ukázala a krásne zavoňala špargľa, zapečená so smrčkami a syrom Comté. Všetky chute boli v harmónii. Toto jedlo bolo nápadité a mimoriadne chutné. Výborný úvod. Tretí chod patrí medzi Ducassovu klasiku - „Sauté Gourmand“ - labužnícky rozmar. Keď nám ho čašník servíroval, upozorňoval nás, že cestoviny, ktoré boli ako príloha k homárovi a knedlíkom z kuracieho mäsa a hľuzoviek, sú pripravované tak, že sa nedovarili úplne, aby boli jemne tvrdé. Tesne pred konzumáciou nám čašník ešte polial pripravený základ dvomi omáčkami. Voňalo to hľuzovkami a karamelom. Knedlíky z kuracieho mäsa a hľuzoviek boli vlastne jemná pena. Mäso z homára bolo uvarené tak akurát, ani prevarené, ani surové. Dva cestovinové plátky boli uvarené o 10 sekúnd menej ako „al dente“ a výborne ladili s kúskami na taniery. Objednal som si pohárik Morey-Saint-Denis. K môjmu prekvapeniu bol aj štvrtý chod rybieho charakteru. Morský okúň bol doprevádzaný plneným cuketovým kvetom a konfitovanými paradajkami s bazalkou. Všetko fantasticky jemné, čerstvé a okrem toho tam bolo cítiť slnko. Myslím, že tento chod bol veľmi typická „Cuisine du Soleil“, poklona Ducassovmu mentorovi provensálskej kuchyne, Rogerovi Vergému. Piaty chod sa hodil k môjmu Morey-Saint-Denis. Teľacia roštenka s hráškom na francúzsky spôsob. Zeleninová príloha bola úplne podľa môjho gusta, nie príliš prevarená. Musím však s ľútosťou skonštatovať že mäso bolo prepečené. Po tomto maratóne, ako to už býva zvykom vo francúzskej kuchyni, sme dostali syr. Vlastne selekciu štyroch francúzskych syrov. K syrom sme dostali salsy, malý zeleninový šlát a dva druhy domácich crackerov. Mal som dojem, že tento chod už nezvládnem, ale horko ťažko som sa s ním popasoval. Očakával som ľahký zmrzlinový dezert, lebo s niečím iným by som mal fakt problém. Moja prosba bola vypočutá. Dostali sme priehľadnú sklenenú misku, v ktorej sa po odkrytí objavila domáca zmrzlina a exotické ovocie. Veľmi chutné a osviežujúce. V tomto bode som si myslel, že sme dospeli k vrcholu a ostáva už len káva, prípadne nejaký cognac na pretrávenie. Dostali sme však ešte malú pozornosť, ktorá ma naozaj veľmi potešila. Bol to legendárny dezert Alaina Ducassa, Baba, ktorý pripravuje od otvorenie svojej prvej reštaurácie. Baba je akoby malá, trochu sladká, ľahká bábovka, relatívne bez chuti. Čašník ju narezal a ponúkol nám na výber zo štyroch prémiových rumov na ochutenie. Vybraným rumom polial nakrojený dezert a pridal na jemno vyšľahané bielka. Znie to banálne, ale chutilo to grandiózne! U mňa jednoznačne vyhrala špargľa a Baba. V duchu som si ešte zodpovedal otázku: „Čo vznikne keď spojíme jeden z najlepších hotelov na svete a jedného z najlepších šéfkuchárov na svete?“ Jediná hotelová reštaurácia v Spojenom kráľovstve, ktorá má tri hviezdičky od sprievodcu Michelin a jedna z najlepšie hodnotených reštaurácií na svete.

Moje hodnotenie:

Dojmy a hodnotenia vznikli na základe jednej konkrétnej návštevy. Kvalita jedla, personálu atď. sa mohla medzičasom zmeniť. Autor nechodí do hodnotených reštaurácií na pozvanie, vyberá si ich sám. Cestovné aj konzumáciu si vždy hradí sám. 

Text a fotografie: Dodi Fodor www.winesociety.sk