BLOG

Keď som sa však o niekoľko rokov neskôr prvý krát stretol s pomenovaním Orange wines v spojitosti s týmito vínami, cítil som v tom trchu taký ten pop marketing,ktorý podľa mňa tieto vína nepotrebujú. Keď som sa v Collio o tom rozprával s vinármi, sami povedali že aj im sa to zdá trochu na silu a že nerobia víno z pomarančov, ale že niektorý americký distribútori ktorý neboli schopný toto neobyčajné víno predať, mu museli dať nejaký bombastický názov. Ku podivu to pomohlo. Momentálne sa tieto vína tešia veľkej pozornosti v USA. Dobrá správa je, že ak sa im podarilo presadiť sa tam, mohli by si ho obľúbiť aj vo svete. V dnešnej dobe, keď sa kladie veľký dôraz na bio postupy a tradične dopestované potraviny, by si konzumenti mohli posvietiť aj na vína ktoré pijú. Nechcem tým povedať, že vína ktoré sa dlhšie kvasili na šupkách a sú nefiltrované sú bio. To určite nie, ale je veľká pravdepodobnosť, že ak je niekto dostatočne odhodlaný nechať biele víno na šupkách niekoľko týždňov, v niektorých prípadoch niekoľko mesiacov, nefiltrovať ho a dávať do predaja nezriedka vo veku najmenej päť rokov, tak asi bude dbať na alternatívnu ochranu vo vinohrade a dovolím si veriť, že to celé nepokazí pridávaním kvasiniek, enzýmov, tanínov alebo chémie, ako sa to dnes často robí. Samozrejme takýto vinár musí byť dostatočne smelý, lebo výsledok nie je zaručený. Niekedy to proste nevyjde ani napriek vinárovmu úsiliu. Na druhej strane, ak to vyjde, tak sa narodí neobyčajný mok. Pozor! Nič pre milovníkov reduktívnych vín.

Vin Jaune

Vo svete vína nie je úplne neznáme keď víno dostalo názov po svojej charakteristickej farbe. Už v stredoveku poznali a radi pili takéto víno, dokonca aj na kráľovskom dvore. Vo východnej časti Francúzska, medzi Burgundskom a Švajčiarskom sa rozprestiera oblasť Jura. Víno typické pre tento región sa volá Vin Jaune, v preklade „žlté víno“. Je známe dlhovekosťou a samozrejme tmavo žltou farbou. Aby sa víno mohlo volať Vin Jaune, musí odroda Savagnin dozrieť v jednej z apelácií Arbois, Cotes du Jura, alebo L´Étoile. Víno sa po vykvasení plní do 228 litrových sudov. Dôležitý je moment, že sudy sa nenaplnia doplna. Vďaka tomu a prirodzenej mikroflóre sa na povrchu vytvorí takzvaná kožka, ktorá bráni zoxidovaniu vína. Medzi obraním hrozna a fľašovaním musí uplynúť 6 rokov a 3 mesiace. Objem fľaší, takzvaných „clavelins“ ktoré sa tradične používajú na Vin Jaune je 62 cl, čo symbolizuje množstvo vína ktoré zostane z pôvodného objemu, t.j. 62% vína. Vin Jaune máva 13-15% alkoholu.

Kde a kedy sa zrodilo oranžové víno?

Tento typ vína, ktoré dnes naberá na popularite, nie je žiadny trendový výmysel, ale práve naopak – návrat ku koreňom. Vína ktoré spĺňajú atribúty oranžového vína sa robili prvý krát pravdepodobne na Kaukaze. Presnejšie na území dnešného Gruzínska, Arménska, Iránu a Turecka pred asi šesť až sedemtisíc rokmi. V tom čase sa mušt z hrozna so šupkami kvasili v hlinených nádobách, alebo amfórach zvaných kvevry. V niektorých častiach Kaukazu sa víno dodnes robí takýmto spôsobom. Kvevry, ktoré nezriedka mávajú objem až dvetisíc litrov, sú zakopané v zemi. Je vidno len hrdlo. Po tom čo sa mušt vykvasí na šupkách, nádoby sa uzavrú kamennou, alebo drevenou zátkou na ďalších zhruba šesť mesiacov až do jari. Často sa zasypú hlinou. Na jar sa víno oddelí od šupiek, ale nefiltruje sa, iba sa prečerpá do čistej nádoby a ešte sa nechá zrieť v chlade zeme. Prečo sa však vracať ku koreňom? Aby sme mohli udržať trvalú harmóniu vo vinohrade bez použitia chémie, alebo len minimálnymi zásahmi a pripravovať vína bez pridávania akýchkoľvek novodobých „pomocníkov“. Ako potom víno konzervovať? Na to treba hladať odpoveď napríklad v Slovinsku.

Kde je najväčšie ohnisko momentálne?

Najviac vinárov, ktorý vedome a na základe tradícií vyrábajú oranžové vína, je na hraničnom území Slovinska a Talianska v oblasti medzi Goriziou a Terstom. V tejto oblasti sa biele víno odjakživa robilo tak, že sa nechávalo dlhšie na šupkách, takto získalo pevnú štruktúru a vďaka antioxidačným účinkom polifenolov dostalo víno prirodzenú ochranu. To umožňovalo pridávať minimálne množstvo sýry, v extrémnych prípadoch aj bez použitia sýry. Samozrejme neexistuje recept ako dlho by sa víno malo nechať na šupkách, aby sa dosiahol požadovaný efekt a pri tom bolo lahodné na pitie. Pre laika môže byť šokujúce už aj biele víno, ktoré bolo na šupkách macerované len niekoľko dní. Pri tom sú vinári, ktorý nechávajú víno na šupkách aj niekoľko týždňov či mesiacov. Počas tohto procesu sa zo šupiek do vína dostávajú okrem už spomenutých aj farbivá (to je práve tá oranžová farba), taníny a fenoly. Vďaka vyššej koncentrácii fenolov je aromatika týchto vín nezameniteľná. V tejto oblasti sa najčastejšie stretneme s odrodami Vitovska, Malvazija a Ribolla. Mal som možnosť ochutnať aj iné vína pripravené z medzinárodne rozšírených odrôd, ale musím skonštatovať, že najviac sa tento štýl hodil práve lokálnym odrodám. Práve to je dôkaz že ten v dnešnej dobe čoraz viac omielaný terroir nie len o pôde a mikroklíme, ale aj o odrodách, rozhodnutiach a výrobných postupoch človeka na danom mieste. Takže zhrnuté a podčiarknuté, je bežné keď napr. „oranžový“ Sauvignon nie je taký vzrušujúci, reprezentatívny a zaujímavý ako Ribolla od toho istého vinára v tom istom ročníku. To je samozrejme moje subjektívne hodnotenie.

Kľúčový hráč

Joško Gravner

Pokiaľ sa vyberiete oranžovou cestou, skôr či neskôr sa dostanete k Joškovi Gravnerovi. Joško je veľmi charizmatický človek. Je Slovinec, žije neďaleko Gorizie v Taliansku. Štátna hranica prechádza cez jeho vinohrady. Keď sme sa prechádzali po jeho vinohradoch v Oslavii, rozprával ako nespočetne krát ilegálne prekročil Taliansko – Juhoslávske hranice, keď počas komunizmu pracoval vo vinohradoch. V tom čase, koncom osemdesiatych rokov bol klúčová osobnosť medzi tunajšími vinármi. Bol to rebel, ktorý si išiel svojou cestou nerešpektujúc zaužívané postupy. Dnes je síce veľmi populárny, ale žije v ústraní v kruhu svojej rodiny a zopár blízkych priateľov. V regióne kde býva sa o ňom hovorí, že začiatkom deväťdesiatych rokov to bol najlepší vinár v Collio, ale zašiel príliš ďaleko.
Joško Gravner je známy tým že používa starodávne postupy. Bol prvý kto cestoval do Gruzínska a v deväťdesiatych rokoch doviezol veľké hlinené amfóry. Sleduje mesačné fázy a prispôsobuje im svoju prácu vo vinohrade a v pivnici. Veľké nádeje vkladá do odrody Ribolla. Fermentuje na šupkách, ktoré maceruje až šesť mesiacov. Nemá žiadne oceľové tanky, nepoužíva filtre, nereguluje teplotu. Nepridáva žiadne drevené chipsy, umelé arómy a enzýmy. Hlása, že filtrované víno nie je dobré víno, lebo všetko dobré čo bolo vo víne sa filtrovaním odstráni. Vo vinohrade nepožíva chemické postreky. Na to že mnohí sa ho snažia imitovať len mávne rukou a povie že používajú nerezové tanky a produkujú klasické vína, ale majú aj amfóry, ktoré ukazujú návštevám a turistom. Podľa Joška nemôžete predsa vyrábať Fiat a občas vyrobiť Rolls Royce. Keď chcete vyrobiť Rolls Royce musíte sa zamerať práve na to. Masy často pijú víno ktoré je vhodné akurát na umývanie nôh. Asi je lepšie že sa títo ľudia držia ďalej od mojich vín. Tie možno až arogantne znejúce slová povedal Stephenovi Brookovi v jednom rozhovore pre Decanter magazine. Podľa niektorých je dokonca blázon. Mne Joško Gravner vôbec nepripadá ako arogantný človek a blázon už vôbec. Skôr si myslím že je to veľmi charizmatický a cieľavedomý človek a dnes už kultovný vinár.

Stanko Radikon

Len kúsok cez cestu, oproti Joškovi Gravnerovi býva Stanko Radikon. Človek ktorý hviezdi medzi oranžovými vinármi a predsa jazdí na traktore. Keď príde „vínna muška“ tak zoskočí z traktora a podá vám ruku. A to teda je stisk, to mi verte. Vína robí na prírodnej báze, ale jeho portfólio je širšie. Posledné ročníky plní do menších fliaš. Degustované vína sú veľmi kvalitné. Najviac mi učarovala jeho Ribolla, ale za zmienku stojí jeho ružové víno z Pinot Grigio. Dlhou maceráciou sa zo šupiek bielej odrody uvoľnili také farbivá, ktoré zafarbili víno na ružovo. Ktovie, možno bude v budúcnosti nový ošiaľ „Pink wines“ a toto bude jeho štarterom. Stankovi s podnikom pomáha jeho syn.

Paolo Vodopivec

Z Joška Gravnera som mal pocit že je filozof. Z ďalšieho kľúčového hráča, Paola Vodopivca som mal pocit, že je to jemná básnická duša ukrytá v tele drsne vyzerajúceho vinára.  Paolo Vodopivec cestoval na Kaukaz s Joškom Gravnerom, ale necestovali spolu. Z jeho rozprávanie som zistil že Joško chcel zažiť kaukaz sám, meditatívne. Tak sa rozdelili. Každopádne nie je dôležité kto kedy a s kým, ale že Vodopivcove vína patria k absolútnej špičke oranžového sveta. Jeho filozofia je jednoduchá. Víno zreje vo vinohrade a vinár má za úlohu nepokaziť to skvelé čo nám príroda nadelí. Jeho vinohrady, v ktorých je vysadená len jedna odroda - Vitovska, sú v drsnej krasovej krajine. V krajine skál a vetra. Zber redukovaný na pol kilogramu na koreň dáva dobrý základ pre toto odhodlanie.  Pivnica v ktorej dozrievajú jeho vína je tiež vytesaná do krasovej skaly. Pivnica má tvar číslice osem. Je to veľmi magické miesto. Málokedy v živote som mal taký spirituálny zážitok ako v pivnici Paola Vodopivca. Ako inak, aj on tvrdí že ideálna nádoba na víno je amfóra.

Branko a Vasja Čotar

Na slovinskej strane Krasu, v dedinke Gorjansko rozhodne stojí za zmienku a za návštevu vinárstvo Čotar. História vinárstva otca a syna Branka a Vasju Čotarovcov siaha do roku 1974, keď bolo vyrobené ich prvé víno. Bolo to niečo ako domáce víno pre ich reštauráciu. Neskôr sa rozhodli  sústrediť sa viac na výrobu vína. Ich prvý oficiálny ročník bol 1988, plnený v roku 1990. Mal som možnosť ochutnať aj staršie ročníky. Vína zo začiatku deväťdesiatych rokov boli vy výbornej kondícii. Čo sa týka novších, všetky vína zo sudov, aj z nových ročníkov boli perfektné. Mne sa najviac páčili ich Vitovska a Malvazija. Veľmi som si užil ich pohostinnosť a priateľský prístup.

A čo na Slovensku?

Na domácej scéne som prvý krát zaznamenal pokus o výrobu takéhoto vína vo vinárstve Strekov 1075 v roku 2009, keď Zsolt Sütő a Tibor Melečky v tom čase ešte spolu, urobili Rizling Vlašský s kódovým označením „na šupkách“. Vtedy ako už niekoľko krát predtým urobili niečo v tom čase na Slovensku ešte nevídané. To víno bolo v skutku vydarené, podľa môjho názoru najlepšie aké toto duo dovtedy predstavilo. Dôkazom toho že na tento typ vína nebola pripravená ani laická, ale ani odborná verejnosť je aj to, že ho niektoré degustačné komisie vylúčili ako nevhodné na hodnotie z rôznych dôvodov. Situácia sa však pomaly mení. Dnes je tých odvážnych lastovičiek viac a zdá sa mi že aj konzumenti sú otvorenejší. Tento typ vína nenechá ľahostajným nikoho, rozdeľuje ľudí na dve skupiny, na tých čo ho neakceptujú a na tých čo ho milujú. Hlásim sa k tej druhej skupine.

Text: Dodi Fodor - www.winesociety.sk