BLOG

Osteria

Myslím, že v súčastnosti to už nefunguje, ale pamätám si že v minulosti boli u nás reštaurácie zaraďované do cenových skupín. Potenciálny zákazník sa ešte pred vchodom do podniku mohol rozhodnúť či jeho finančné možnosti návštevu daného lokálu umožňujú. Netuším kto a na základe čoho podniky takto rozdeľoval, lebo čo si ja pamätám, kvalita jedla nebola určujúcim parametrom. Žiaľ. V Taliansku systém rozdeľovania reštauračných zariadení funguje dobre. Zákazník si môže vybrať z typov Trattoria, Osteria, prípadne Ristorante. Osteria je v Taliansku prívlastok pre reštauráciu kde je možné sa dobre najesť, obsluha je neformálna a cenová úroveň prijateľná. Je to tradičný a veľmi rozšírený typ stravovacieho zariadenia.

Osteria + Bistecca alla Fiorentina = Acquacheta
Ak si chcete rezervovať miesto na večeru v Osteria dell´Acquacheta v sezóne, urobte tak aspoň mesiac v predstihu. Na večeru robia dva turnusy, jeden o 19:00 a jeden o 21:00. Býva vypredané a bez rezervácie by ste museli mať veľké šťastie, aby ste pochodili. Čomu vďačí tento podnik za svoj úspech? Práve na to som bol zvedavý aj ja. No a samozrejme som si chcel dať poriadny steak Fiorentina. Vchod do osterie je v celku nenápadný, jediná nápadná vec je hlúčik ľudí, ktorí čakajú na svoj stôl. To ešte mnohí nevedia, že pojem svoj stôl tu neexistuje. Usadia vás tu za dlhý stôl spolu s cudzími ľuďmi. Na formality si tu veľmi nepotrpia. Keď sa vám podarilo sa vpratať do reštaurácie, ste radi a neriešite drobnosti ako cudzích ľudí pri stole. Interiér reštaurácie sa od čias dávno minulých veľmi nezmenil, každopádne sa tu návštevník cíti príjemne. Celková atmosféra na mňa pôsobila ako by som bol pocestný a môžem byť rád, že mi niekto dá najesť varené jedlo. Prestieranie je hárok papiera, aký požívajú mäsiari. V otvorenej kuchyni vládne čulý ruch. Prvé čo upútalo moju pozornosť boli dva veľké kusy mäsa a pec. Konvektomat by ste tu hľadali márne, mäso sa tu pečie v peci na dreve. Panuje veľký zhon, ale domáci to tu majú pod kontrolou. Čašníčka berie objednávky na pitie a jedlá. Na predjedlo sme si objednali toskánsku klasiku, bruschetty a crostiny. Hlavné jedlo bude Fiorentina. Čašníčka nás poprosí o moment trpezlivosti a v zápätí k nám má namierené chlapík, ktorý by kľudne mohol hrať zloducha v hollywoodskom filme. Ak si niekto objedná steak, prichádza na scénu majiteľ Giulio. Pološedivé vlasy zopnuté v cope gumičkou, ceruzka za uchom, staré džíny a výzor drsňáka, ale keď s ním prehodíte pár slov, zistíte že je to sympaťák. Vysvetlí vám ako to tu chodí a dohodne sa s vami aký veľký kus a z ktorej časti vám má odkrojiť. Po tejto odbornej konzultáciii sa odoberie do svojej svätyňe a krája mäso. Čašníka nám priniesla vodu a „vino della casa“. Ďalšou zaujímavosťou je že na vodu a domáce víno máte jeden pohár. V spojitosti s cudzími ľuďmi vedľa nás a papierovým prestieraním to len umocňuje neformálnu až rustikálnu atmosféru. Za chvíľu prichádza a na kuse papiera nám ukáže mäso, ktoré sa vám chystá upiecť. Ak mu to odobríte, napíše na hárok papiera pred vami hmotnosť mäsa pred upečením a znovu odchádza.

Fiorentina „par excellence“

Na stôl dostávame klasické toskánske predjedlá, bruschetty a crostiny. S vizážou sa veľmi nepárali. Žiadne krájanie na kocky, rajčiny sú len prekrojené a naukladané na krajec chleba. K tomu kúsok z listu bazalky a olivový olej. Druhá strana mince je tá chuť! Výborný domáci chlieb, tak akurát opečený, sladučké paradajky a prvotriedny olivový olej. V jednoduchosti je krása. Niet čo dodať! To isté platí aj o crostiny, vizuálne jednoduché až rustikálne, ale výborné! Objednaná Fiorentina prichádza po dvojitej výmene voda-víno v našom pohári. Kus pečeného mäsa, ktorý vzbudzuje rešpekt. Nádherne upečené, hrubo posypané kryštálmi morskej soli. Ako z učebnice. Omamná vôňa by nenechala na vážkach žiadneho mäsožrúta. Šťavu z polky citrónu vytláčam na povrch mäsa a narežem ho na pásiky. Štruktúra mäsa mi farebnosťou pripomína plátno moderného umenia. Chuť je ťažko popísateľná, ale každopádne je to koncert a vystupuje kapela z Toskánska. Na pódiu  je šťavnatosť, chrumkavosť a nezameniteľná chuť Fiorentiny. Náš 1,3 kg steak pomaly zmizol a ku podivu máme ešte chuť na malý dezert.

Hodnotenie
Na odporúčanie domácich si dávame Panna Cottu a kozí syr s gaštanovou polevou. Platia tie isté dojmy ako pri predjedlách, vizuálne veľmi jednoduché, ale o to pôvabnejšie chute. Veľmi chutné a osviežujúce. Fantázia! Keď si pýtam účet, prichádza Giulio, vyberá ceruzku z poza ucha a ráta na papieri predo mnou. Výsledok podškrtne. Platím v hotovosti a môj pokladničný doklad je hárok žltého papiera na ktorom jedla moja žena. Lúčime sa v dobrej nálade. Je mi jasné, že kôli ležérnemu spôsobu obsluhy, jednoduchej vizáži jedál a niekoľkým drobnostiam sa nemôže táto reštaurácia umiestniť na popredných miestach v mojom bodovaní, ale o tom tento podnik ani nie je. Je o dobrom jedle a zážitku za primerané peniaze. Nehovoriac o tom, že Fiorentina bola najlepšia akú som kedy jedol. To všetko okorenené podareným majiteľom Giuliom. Vrelo odporúčam každému kto bude prechádzať okolo Montepulciana a chce skúsiť pravý steak Fiorentina.

Moje hodnotenie:

Dojmy a hodnotenia vznikli na základe jednej konkrétnej návštevy. Kvalita jedla, personálu atď. sa mohla medzičasom zmeniť. Autor nechodí do hodnotených reštaurácií na pozvanie, vyberá si ich sám. Cestovné aj konzumáciu si vždy hradí sám. 

Text a fotografie: Dodi Fodor www.winesociety.sk